Moulin hoche

Mettre son grain de sel au service des boulangers

Sur les rives de l'Ourcq, qui a longtemps fourni l'énergie nécessaire à la mouture, Moulin Hoche constitue le dernier minotier de l'Aisne. C'est en 1921, que l'arrière grand-père de l'actuel dirigeant, François Hoche, acquiert le site de Rozet-Saint-Albin, où est produit de la farine depuis le XVIIe s. L'outil dispose de deux lignes de production. L'une, équipée de cylindres (4 B/4 Cl/5 C), tourne à 37 q/h. L'autre, constituée de 3 paires de meules et d'un Soder, assure un débit de 5 q/h. François Hoche,“ qui préside aussi le Syndicat des petites et moyennes entreprises de meunerie « pour porter la voix de la meunerie familiale », défend les valeurs qui font leur identité : indépendance, réactivité et proximité.

« Quand l'année le permet, nous travaillons avec des blés régionaux, produits dans un périmètre de 150 km autour du moulin », en Picardie, Champagne-Ardenne ou région parisienne. Mais pour cette moisson, où une importante part des blés de la zone d'approvisionnement traditionnelle présente des temps de chute d'Hagberg faibles, « nous allons en chercher plus dans l'Ouest ». Néanmoins, « nous travaillons toujours à 100 % de l'origine française ». Le meunier dispose d'un second site, à Pommereul dans la Sarthe, qui est épargné par le casse-tête de la gestion des Hag-berg. Cette unité, sur meules, assure aussi des moutures de seigle, tout comme le moulin picard, qui écrase, par ailleurs, des petits et grands épeautres. Moulin Hoche propose donc « une gamme complète », de 80 références environ, dont 15 % certifiées biologiques (sur meules ou cylindres). Doté d'une station de mélange informatisée, située dans une extension bâtie en 2011, il est à même de réaliser des produits à la carte. Les farines de meules représentent quelque 30 % de la production totale, dont 5 à 6 % partent vers le Royaume-Uni, l'Italie ou le Bénélux.

Avec une clientèle essentiellement artisanale, François Hoche privilégie « le rapport humain et propose à ses partenaires des visites au moulin. Cela crée un lien supplémentaire qui nous différencie des grands groupes », poursuit-il. Avec le Mof, Philippe Hermenier, également professeur à l'INBP, ils mettent aussi sur pied diverses formations pour les boulangers. Dans cette logique d'accompagnement, le meunier s'est associé avec les sauniers de Noirmoutier pour une offre commune dans la perspective de réduction de la teneur en sel des pains, selon les recommandations du PNNS. « Le sel de Noirmoutier, naturel, sans anticoagulant et récolté à la main, renvoie une image qualitative qui nous correspond bien », commente le chef d'entreprise. Exploité depuis 1.500 ans, les marais salants de l'île vendéenne seraient les plus anciens de la côte Atlantique. « Le sel est intégré à tous nos prémix et nous proposons aussi à nos clients de l'utiliser pour fabriquer leurs pains courants et de tradition, en en assurant la distribution. » Avec le slogan “Salez moins, salez mieux, saler juste“, « nous organisons, à la demande, des séances de dégustation et de sensibilisation des consommateurs à la démarche du boulanger ». Dans les boutiques, des affiches pédagogiques, communiquant aussi sur la qualité du sel artisanal, viennent appuyer ces efforts. « Nous avons des retours positifs », se réjouit François Hoche. Le meunier est ainsi parvenu à faire « d'une restriction un levier de communication positive », qui profite à tous. « Notre partenariat avec les sauniers de Noirmoutier nous réserve une exclusivité sur les régions où nous travaillons. Mais ces derniers entendent élargir la démarche à d'autres zones géographiques, en se rapprochant d'autres meunier s ».