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Mecatherm : lancement d’une ligne de production de pâtisserie évolutive

Mecatherm, « un des leaders mondiaux en matière de conception de lignes de production automatiques de boulangerie, viennoiserie et pâtisserie industrielles », a annoncé, cet été dans un communiqué, le lancement de Mecapâtisserie, une ligne de production dédiée aux produits de pâtisserie. Avec ce concept, Mecatherm « offre aux industriels de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie une solution alliant qualité produit, performance industrielle et flexibilité pour leur permettre de relever les nouveaux défis imposés par le marché », précise l’entreprise.

Un marché de la pâtisserie porteur

« Avec plus de 8 000 lancements de produits dans le monde chaque année, le marché de la pâtisserie industrielle, particulièrement diversifié, est en perpétuel renouvellement », rappelle l’équipementier, dans le communiqué. Et, « si les produits de pâtisserie ne représentent que 6 % du marché de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie en volume, ils représentent en revanche 22 % de celui-ci, en valeur », complète-t-il.

« Aujourd’hui, on trouve les plus gros consommateurs de pâtisserie en Europe et dans la région Asie Pacifique, avec chacun un tiers du volume du marché mondial, suivis de près par l’Amérique du Nord qui détient 20 % », précise François Retailleau, chef de produits Lignes de Mecatherm. Ces zones de consommation représentent ainsi les cibles principales en termes de commercialisation de Mecapâtisserie.

La flexibilité de la Mecapatisserie permet la production d’un large panel de produits de pâtisserie. « C’est une excellente solution pour les produits d’aujourd’hui mais aussi ceux de demain. Et ce, soit pour produire certaines pâtisseries locales ou pour produire des produits plus universels, comme le muffin qui s’est aujourd’hui largement développé à travers le monde », souligne le dirigeant de Mecatherm.

Un ensemble cohérent d'éléments existants

La ligne Mecapâtisserie a été développée à partir d’équipements de la gamme Mecatherm. « Il s’agit pour une part d’équipements historiques de la gamme tels que les mécanisations MVD et MVS utilisées pour le refroidissement et la surgélation, ou les différents types de démouleurs », détaille François Retailleau. A noter que le refroidissement et la surgélation peuvent être assurées également par le dernier équipement de gamme (le M-UB) « suivant le projet, le besoin et les pré-requis du client ». Cette mécanisation s’adapte aux nombreux supports de cuisson et aux différents produits, « tout en garantissant un résultat de produits homogènes ».

En ce qui concerne le four, « qui est la pièce maîtresse de cette ligne, la cuisson étant un facteur clé de succès en pâtisserie, nous y avons intégré le four flexible M-TA, lancé en 2018, le dernier de notre gamme à ce jour », insiste le dirigeant de Mecatherm. Sa flexibilité permet aux industriels de produire sur le même équipement, une large gamme de produits, « avec des temps de montée et descente en température rapides et de nombreuses possibilités en termes de customisation de la courbe de cuisson ». Ainsi l’industriel peut élargir sa gamme et s’adapter plus facilement à la saisonnalité des produits.

Coté capacité de production, tout dépend de la pâtisserie fabriquée. En ce qui concerne les cake, la productivité s’établit à 2 620 unités à l’heure, mais elle monte à 6 000 unités à l’heure pour le muffin, voire 26 400 madeleines à l’heure.

Une offre de base adaptable au produit

Il est possible d’ajouter des éléments à la ligne de base. « L’industriel devra la compléter avec des équipements de mélange et de dosage en tête de ligne et le packaging à la fin, qui ne font aujourd’hui pas partie intégrante de notre ligne de cuisson. Il y ajoutera également suivant le produit réalisé, des modules de personnalisation tels que spraying [pulvérisation], injection, glaçage, dépose de crème ou encore découpe », indique François Retailleau.

Par ailleurs la ligne pourra être adaptée, dans sa conception et dans ses équipements, aux besoins et aux contraintes de chaque client. « Types de produits, de supports, production horaire, espace au sol disponible… sont autant d’éléments déterminants à prendre en considération pour aboutir à une solution parfaitement appropriée », énumère le dirigeant de Mecatherm.

Une ligne de production personnalisable

Les étapes de personnalisation des produits peuvent intervenir à plusieurs étapes de la ligne de production. « Avant la cuisson, il est possible de faire une dépose de toppings secs tels que des graines sur des cakes ou des muffins par exemple. Mais c’est le plus souvent après cuisson et refroidissement que la plupart des personnalisations sont effectuées : garnissage à base de coulis de fruits ou de chocolat dans des produits comme les twinkies ou encore les muffins ou les mini-cakes ; le nappage ou glaçage de cakes ou encore de madeleines », illustre François Retailleau.

Ces personnalisations permettent aux industriels d’obtenir des « produits uniques et adaptés à une demande de plus en plus diversifée et en quête de nouveauté ». Le prix de la ligne de production dépend donc des besoins de l’industriel. « Tout projet est unique et doit donc être évalué spécifiquement par notre équipe d’avant-projet. Le prix peut être impacté par de nombreux paramètres tels que la cadence visée ou encore les outils de démoulage choisis », précise le dirigeant de Mecatherm.

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