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Levure et fermentation
Lesaffre développe son activité nutrition et santé

Le géant français de la levure investit pour développer ses activités hors boulangerie qui reste cependant le cœur de métier de l’entreprise familiale.

Le site de production strasbourgeois de Lesaffre Panification France
© Patrick Hauser / Lesaffre

L’équipe dirigeante de Lesaffre, installé historiquement à Marcq-en-Baroeul dans le département du Nord, a profité du changement de nom de son unité de production strasbourgeoise en Lesaffre Panification France (après Fabrique alsacienne de levure et d’alcools en 1920 puis Société industrielle de levures Fala à partir de 1967 après son acquisition par Lesaffre) pour faire le point sur la stratégie et les évolutions de cette entreprise aux 2 Md€ par an pour les années à venir.

150 M€ pour la fermentation

Le groupe misera de plus en plus sur « le développement d'usages de la fermentation de micro-organismes dans le domaine de la nutrition et santé, à la fois humaine, animale et végétale » a expliqué vendredi 10 septembre 2021 son directeur général Antoine Baule à l’AFP. D’après ce dirigeant, la levure peut prendre sa place dans des utilisations en substitution aux fongicides dans les cultures, aux antibiotiques classiques en nourriture animale ou encore comme source de probiotique en alimentation humaine.

Ces nouvelles activités représentent déjà près de 30 % du chiffre d‘affaires de Lesaffre (et une croissance de 7 à 8 % l’an), 70 % étant encore issu des activités de boulangerie industrielle, artisanale et pour les particuliers qui souhaitent fabriquer eux-mêmes leur pain avec la levure servant en panification. Preuve de cet engouement pour ces nouvelles activités, un investissement de 150 M€ va être fait à Denain, toujours dans le département du Nord, pour construire une usine qui fabriquera « un ingrédient pour la nutrition et santé humaine, la chondroïtine par fermentation contre les douleurs articulaires, en remplacement d'un ingrédient fabriqué actuellement à partir de cartilages d'animaux », selon Antoine Baule. Le démarrage de l'usine est prévu pour 2024 et est en partie financé par le plan de relance post-Covid.

L’innovation pour continuer à se développer ou l’industrie 4.0

Outre ce nouvel investissement pour se diversifier, Lesaffre continue d’innover dans le domaine de ses activités historiques. Les dernières en date ?  La levure biologique liquide L’Hirondelle pour le grand public ou encore les emballages sans carton lancés en 2021. « Nous proposons déjà une levure bio à nos clients boulangers artisanaux et industriels en levure pressée depuis 7ans » ajoute Antoine Baule.

« Les levures sont des organismes vivants dont on découvre chaque jour de nouvelles propriétés et bénéfices grâce à nos centres de R&D et nos Baking Centers. Pour notre activité panification, elles permettent une innovation constante en réponse aux évolutions des besoins de nos clients et des goûts des consommateurs. Au sein de nos sites de production, comme celui de Strasbourg, ces innovations sont mises en œuvre grâce à des équipements à la pointe de la technologie. C’est cette capacité d’innovation qui permet à Lesaffre d’être un partenaire privilégié de ses clients du monde de la boulangerie. » ajoute Antoine Baule.

LesaffreStrasbourg2

L’entreprise investit environ 4 M€ par an pour développer et maintenir son site alsacien. Après le lancement d’un atelier levain en 2019, c’est la chaîne d’emballage qui a été entièrement automatisée pour produire les cubes de levure de 42 g en avril 2021.

« Nous allons maintenir ce rythme pour les 5 prochaines années. Ce plan correspond à notre souhait d’améliorer encore plus notre capacité à répondre aux besoins de nos clients boulangers, grâce à l’utilisation de technologies digitales de l’industrie 4.0. Ces technologies recouvrent l’internet des objets, le recours aux robots et autres « cobots », la vision artificielle, la maintenance prédictive, le big data, l’intelligence artificielle, etc… Cette liste non exhaustive sera enrichie au fur et à mesure de l’avancement du projet et de l’évolution des technologies » précise Antoine Baule.

« Cette modernisation est nécessaire pour répondre aux attentes des consommateurs qui veulent avoir accès à de nouveaux types de produits, comme le bio, les superaliments ou encore le pain au levain. Nous devons anticiper ces tendances et nous y adapter en maintenant l’excellence opérationnelle de notre site de production afin de continuer à accompagner nos clients boulangers. » déclare Lionel Joly, directeur général de Lesaffre Panification France.

Enfin, promoteur du « made in France » à travers sa certification Origine France Garantie, Lesaffre est également adhérente de la filière Culture Raisonnée Contrôlée (CRC), pour ses levains. « Nous possédons deux références actuellement en label CRC : le levain de blé dur et le levain de seigle pour le marché français » conclut Antoine Baule.

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