Innovation / Produits

Le Pain “senior” pour mieux casser la croûte

EN FRANCE, au moins 300.000 personnes, souvent âgées, seraient en situation de dénutrition, liée à une diminution des apports alimentaires. Le programme de recherche Farine+, labelisé depuis 2006 par le pôle de compétitivité bourguignon Vitagora, a ainsi cherché à développer pour ces individus un produit de consommation courante qui leur permettrait de rectifier leurs déficits alimentaires. Elaboré à partir d’une « farine nutritionnellement plus élevée », le Pain “senior” sera ainsi bientôt commercialisé, comme s’en réjouit Malika Mahdi, responsable Marketing de Cérélab, qui a participé à ce projet.

Un procédé de mouture innovant
    La conception de ce pain à vocation santé a mobilisé toute une filière. Quelque 500 variétés de blés, cultivées sur la plateforme agronomique de Dijon Céréales, ont été passées au crible depuis 2007. Aptitude à la panification et qualité nutritionnelle –protéique notamment– ont été évaluées. Leur influence sur la rhéologie du produit fini a aussi été discriminante. Les travaux sur la mouture ont, eux, abouti à la création d’un procédé innovant, Mouture+. Celui-ci exploite « une technologie issue d’autres industries, jamais utilisée en meunerie », explique Pierre-Yves Dymarski, chargé de projet chez Dijon Céréales. En cours de brevetage, le procédé de broyage est encore tenu secret. Après une préparation classique des grains, la farine est obtenue « en un seul passage, ce qui modère le coût énergétique par rapport à une mouture sur cylindres. Et les intérêts nutritionnels du blé sont mieux préservés, le germe étant conservé et la couche à aleurones mieux valorisée. Sa composition est proche, voire meilleure, que celle d’une farine de meules. »
    « Nous avons sélectionné la farine la plus intéressante sur le plan nutritionnel » en se référant aux produits proposés aux patients dans les structures spécialisées, explique Malika Mahdi. à savoir, des compléments nutritionnels hyperprotéiques lactés. Ceux-ci ne feraient pas l’unanimité, engendrant « un gaspillage important ». Au niveau de la farine, « des vitamines sont ajoutées en formulation. On s’est aussi assuré que la composition était préservée dans le produit fini, les vitamines étant, par exemple, thermosensibles ». La texture finale était, bien entendu, un critère déterminant en vue de proposer un aliment appétissant, mais aussi facile à mâcher et à avaler. L’expertise d’Eurogerm a accompagné chacune des étapes. Le résultat ? Un produit d’apparence et texture proches de celles d’un pain au lait.
    Mastication, déglutition, taux de consommation et bilans sanguins ont été observés par des études cliniques. Ainsi, « 99 % des personnes ayant une absence partielle ou totale de dentition ont pu consommer le pain ». Et 82 % de ceux à qui il a été proposé quotidiennement « l’ont consommé entièrement », soit 7 % de plus que les compléments habituels. Les paramètres sélénium, vitamines B6, B8 et B12, protéines et énergie se sont améliorés chez les sujets observés. Pari réussi !
    « Le Pain “senior” sera proposé sous neuf mois en hôpital et maison de retraite. Et nous envisageons aussi une déclinaison grand public », indique Malika Mahdi.