Boulangerie
Le “boulanger progressiste”, une tendance d’avenir
La présentation d’Europain 2020, qui se tiendra du 11 au 14 janvier à Paris, a été l’occasion de dessiner le profil du boulanger de demain.
La présentation d’Europain 2020, qui se tiendra du 11 au 14 janvier à Paris, a été l’occasion de dessiner le profil du boulanger de demain.
« En France, on consomme 100 g de pain par jour et par habitant, un chiffre qui a arrêté de baisser », souligne Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Et d’expliquer : « Les gens reprennent un petit-déjeuner, ils ont compris que le pain ne faisait pas grossir et ont conscience des efforts des agriculteurs, meuniers et boulangers pour limiter voire supprimer les améliorants dans sa fabrication. » Si la consommation de pain stagne, le boulanger tente de répondre au mieux aux nouvelles attentes de sa clientèle pour la relancer. Le cabinet d’étude CHD Expert l’a baptisé le “boulanger progressiste”.
Des entrepreneurs connectés
CHD Expert a défini le boulanger de demain comme un entrepreneur qui propose une offre commerciale dynamique (composée de toutes les formules : petit-déjeuner, déjeuner, goûter et même dîner), qui est présent sur les réseaux sociaux (de plus en plus de boulangers ont des pages Facebook, au détriment de site web) et qui développe des outils digitaux (comme la carte de fidélisation).
« Un boulanger progressiste possède une moyenne plus élevée que le reste du marché en termes de chiffres d’affaires (519 500 €, soit 200 000 € de plus), en termes de clientèle journalière (480 clients, + 100) et en termes de salariat (9 employés, +4) », précise Géraldine Amsellem, responsable Production sur la région EMEA (Europe/Moyen-Orient/Afrique) de CHD Expert. Cette évolution s’explique par deux phénomènes : « l’arrivée des chaînes de boulangerie – qui ont une offre très cohérente et agressive – et l’arrivée d’exploitants autodidactes - qui ont su s’entourer de boulangers compétents pour se focaliser sur d’autres tâches, comme l’offre, le merchandising, la communication digitale ou encore l’animation du point de vente ».
Des artisans responsables
Pour François Blouin, PDG du cabinet d’étude Food Service Vision, les clefs du succès des boulangers “gagnants” sont au nombre de quatre. Ce sont des artisans plus responsables, qui font attention à leurs matières premières : « 30 % des artisans reconnaissent acheter localement et 88 % souhaitent avoir une traçabilité complète sur la filière de leur offre ». Ils font attention à la qualité et à la santé : « 64 % des boulangers proposent des pains enrichis ». Ils cherchent à toucher les consommateurs différemment : « 38 % des artisans proposent des plats cuisinés (hors quiches et charcuterie pâtissière traditionnelles) ». Ils ne s’intéressent pas uniquement à leur clientèle en “B to C” (commerce de l’entreprise au particulier), mais également en “B to B” (commerce interentreprises) : « 65 % se disent fournisseurs de bars/cafés, d’hôtels et de restaurants ».
Selon Alexandre Viron, président des Moulins Viron, le boulanger de demain se différenciera par sa politique d’approvisionnement (« choix de matières premières nobles, valorisables et écoresponsables »), par sa « compétence sur l’utilisation des farines de blé pour faire du bon pain mais également l’usage d’autres produits, comme les légumineuses (pois, lentilles, haricots…) » et par sa « capacité à valoriser sa démarche Qualité auprès des consommateurs ».
