La récolte à portée de clics

COMME CHAQUE année, Eurogerm publie sa synthèse des résultats analytiques de la récolte. « Notre entreprise joue le rôle de tour d’observation pour ses clients meuniers », explique Olivier Duvernoy, chargé du secteur meunier français. Le bilan établi est le reflet des échantillons parvenus aux laboratoires de la société. Ils diffèrent donc parfois des chiffres institutionnels. L’ingrédientiste bourguignon innove cette année en offrant à ses clients une version interactive couchée sur clef USB et CD. Plus riche, plus dynamique, cette édition informatique offre la possibilité aux meuniers d’exploiter directement les données : un simulateur permet de prédire le comportement de leurs mélanges de blés en panification !

Caphorn s’impose comme variété leader

Temps fort n° 12 présente les caractéristiques de la récolte selon deux grands axes : en fonction des attentes des meuniers français, mais aussi des contraintes des marchés à l’export. Les résultats confirment la suprématie de la variété Caphorn, « dont la place dans les mélanges peut être plus importante que lors des précédentes campagnes », indique le document. Soissons sort également du lot. L’incorporation de certaines variétés doit en revanche être modérée. C’est notamment le cas pour Apache, Sankara et Mendel. Néanmoins, Eurogerm signale une dégradation continue de la qualité sur les six dernières campagnes. Une tendance bien reflétée par les forces boulangères (W), passées de 307 à 261 pour Caphorn, de 228 à 153 pour Apache et de 240 à 179 pour les mélanges meuniers. Reste à en identifier les raisons.

En étudiant la moyenne qualitative des BPMF reçus par ses laboratoires, la société a identifié le critère discriminant entre 2007 et 2008 : ce sont les protéines. Ce paramètre s’est détérioré d’une année sur l’autre. Leur taux est passé de 12,3 à 11,9 % pour le blé et de 10,6 à 10 % pour la farine. D’où un recul du W moyen (231/183) et de l’indice d’élasticité (54,8/51,8) par exemple. Bien qu’ « à un niveau convenable », la note de panification moyenne s’en trouve affectée, passant de 230 à 227.

L’outil proposé par Eurogerm permet par ailleurs d’avoir une analyse au sein des grandes régions de production. Une présentation tenant donc compte de la prévalence des variétés sur le terrain. « Comparer permet de mieux arbitrer ses approvisionnements », argumente Olivier Duvernoy. C’est au sud de la Loire que sont observés les meilleurs comportements en panification. Dans les grandes zones situées plus au nord, les résultats au fournil sont moyens, malgré de meilleurs poids spécifiques (PS) et taux de protéines.

Prédire les résultats en panification

Eurogerm a également analysé plusieurs maquettes de mélanges de blés, incorporant à des taux variables diverses variétés (Apache, Caphorn et Galibier) et l’assemblage Eurogerm (50 % Sankara, 25 % Mendel et 25 % Aubusson). L’outil restitue les caractéristiques du profil de panification de chaque combinaison, assorties d’une photo du pain obtenu. « Nous proposons même les corrections à apporter. » Mieux, l’exploitation de tous ces résultats permet de prédire le comportement de mélanges de blés lors du process boulanger. Le meunier n’a plus qu’à saisir sa formule dans le simulateur !

Un outil amené à évoluer

Ce nouvel outil est le fruit de l’exploitation de la base recensant les données analytiques collectées par Eurogerm depuis 2003. « Nous travaillons depuis deux ans à ce projet qui a nécessité un important développement informatique, explique Olivier Duvernoy, poursuivant : Nous souhaitions apporter une information plus détaillée, mais également moins figée et rapidement accessible. » Dévoilé aux JTIC 2008, « il a reçu un très bon accueil de la part de nos clients ». « Satisfaits de la forme et du contenu », les meuniers envisageraient même déjà de nouveaux développements, notamment du simulateur. « Notre ambition était de mettre à disposition de nos clients un outil qui puisse les accompagner tout au long de la campagne », mais les blés peuvent évoluer dans le temps. La qualité peut s’altérer, les problèmes de mycotoxines influer sur les disponibilités… « L’idéal serait de pouvoir réajuster les données au fil de la campagne. »Quel meilleur support pour cela qu’Internet ? La solution est à l’étude. Autre attente des utilisateurs : coupler ces données techniques avec des informations économiques… Rendez-vous l’an prochain pour découvrir la version 2.0 ?