Eurogerm
La nouvelle récolte au peigne fin
Caractérisant les blés sélectionnés par ses clients meuniers en vue de les conseiller au mieux dans la correction de leurs farines, la société bourguignonne est à même de réaliser un véritable scanner de la récolte. Une base de données précieuse.
« La moitié de mes clients sont à 50-60 % de blés nouveaux, et sont préoccupés par les nouvelles corrections », rapportait Jordan Delarre, commercial chez Eurogerm, le 23 septembre, lors du tour de table consacré chaque lundi à l’observation des approvisionnements des meuniers et du profil de leurs farines. L’occasion de compiler observations du terrain et constats des labos physico-chimiques et de panification. « Le diagnostic est notre premier travail », commente Jean-Charles Hamelin, responsable du pôle Formation. Il permet à l’entreprise dijonnaise d’apporter un conseil de correction personnalisé à ses clients. En tout, 750 blés sont traités durant le rush de l’arrivée de la nouvelle récolte.
Brève transition AR/NR
Le retard record de la moisson « a conduit les meuniers à accélérer la transition entre les anciens et les nouveaux blés », témoigne Olivier Duvernoy, directeur Meunerie Europe. D’autant que l’écart de prix AR/NR les a incité à ne pas trop se couvrir et « à basculer rapidement sur la 2013 ». Intégrant d’habitude 20 % de la nouvelle récolte dans une première phase, la plupart sont « passés directement à 50 % ». Et, pour gagner du temps, ils « privilégient les mélanges meuniers des OS ». Ceux-ci représentent cette année près de 50 % des échantillons analysés, rapporte Anne Collin, responsable du laboratoire physico-chimique. Pour les blés améliorants, les meuniers privilégient encore les variétés pures.
De bons blés, mais hétérogènes
Sur les trois principales catégories observées – dont les mélanges meuniers – « 30 % des blés affichent une teneur en protéines à moins de 10,5 % », limite acceptable sur le portuaire, les traders soumettant aussi des échantillons pour vérification de leurs cargaisons. à 11,6 % en 2011, le taux protéique moyen des farines a reculé ces deux dernières années pour tomber à 10,3 %. Malgré cette faiblesse, « le comportement des pâtes s’avère bon, sans collant, et avec une bonne hydratation », détaille Sébastien Abert, responsable du fournil d’essais. « Chaque année, on doit balayer nos idées reçues », commentent les spécialistes. « Le volume des pains est un peu supérieur à celui de 2012 et les grignes lèvent bien. » Attention néanmoins pour les diagrammes faisant intervenir le froid. Par ailleurs, « malgré des temps de chute hauts cette année, la coloration est bien en place. Un dosage modéré en malt est envisageable » sur le début de campagne, avance le boulanger. Il appelle cependant à la prudence : « les blés peuvent avoir un comportement différent suite à l’arrivée du froid. » De la même manière, l’activité enzymatique peut être modifiée au printemps. D’où la nécessité d’un suivi sur la durée.
Un diagnostic personnalisé
De 7 personnes, l’effectif du laboratoire physico-chimique est chaque année doublé pour la période de récolte. Le nettoyage a révélé cette année quelques présences d’insectes et d’ergots, détaille Anne Collin. Après les analyses traditionnelles, le blé est préparé puis passé au moulin d’essai Bühler pour obtenir une farine issue de 3 passages de broyage et de 3 convertissages. S’en suivent des tests au labo et au fournil, pour observer leur comportement en panification. L’étude peut aussi être réalisée sur des échantillons de farines des meuniers, corrigées ou non, pour s’assurer qu’il n’y a pas de dérive de qualité. Quelque 1.500 tests sont ainsi menés chaque mois en moyenne au fournil. Ce dernier, mis à disposition pour de la R&D, est à même de reproduire les conditions de production des clients industriels, « même les plus extrêmes, en termes d’hydratation et de températures », souligne Sébastien Abert. Tous les résultats liés à un échantillon sont transmis au commercial, qui les adresse à son client, assorti d’une éventuelle préconisation de correction. Ainsi, « 80 % des formulations sont faites sur mesure ».
L’ensemble des données, physicochimiques et technologiques des blés choisis par les meuniers, est mis à disposition des clients d’Eurogerm en extranet. Ce portait-robot de la récolte met en évidence « un étalement des variétés de plus en plus important », relève Olivier Duvernoy. Les meuniers y trouvent d’ailleurs des « données technologiques » sur des blés représentant un intérêt meunier, mais pas forcément très emblavés. Des informations d’autant plus recherchées.
