Meunerie

La filière farine Tradition label Rouge renforce son cahier des charges

Les professionnels de la filière farine Tradition label Rouge ont profité du Sirh/+ Europain 2022, le lundi 28 mars, pour montrer leur savoir-faire et leur expertise dans ce domaine et défendre les valeurs du label appliquées à la farine. Catherine Peigney, présidente de la filière végétale du PAQ (Produits alimentaires de qualité, une structure qui organise, prépare et présente le cahier des charges avant de le soumettre à l’Inao), David Bourgeois, codirigeant des Moulins Bourgeois et Grégory Pailliette, chef boulanger de la Maison Pailliette à Saint-Mandé (Val-de-Marne) ont tour à tour rappeler les exigences du cahier des charges label Rouge pour la farine Tradition label Rouge et un renforcement de ce dernier, « pour toujours plus de qualité », notamment pour être « à l’écoute des enjeux sociétaux », comme « la qualité des produits, leur traçabilité et la préservation de l’environnement ».

Homologué par arrêté interministériel, le renforcement des critères d’éligibilité au cahier des charges farine pour pain de Tradition label Rouge confirme d’abord les essentiels du cahier des charges. Seules les meilleures variétés de blés, issues de la liste des Variétés recommandées par la meunerie (VRM), sélectionnées chaque année par l'ANMF, peuvent être retenues pour l’obtention de farines panifiables pour pain de tradition française Label Rouge. De plus, il est exigé une absence de traitement insecticide de stockage des blés après récolte.
 

Critères agroécologiques et qualité des procédés de production

Par ailleurs, le nouveau cahier des charges donne encore plus d'importance aux critères agroécologiques de production des blés : intégration de dispositions du référentiel sur la certification environnementale de niveau 2 ; engagement de l’ensemble de la filière dans une démarche vertueuse de réduction des intrants, avec notamment un encadrement strict de l’utilisation des apports azotées et des doses plafonnées sur l’ensemble de la campagne à travers trois ou quatre fractionnements possibles ; obligation pour les producteurs de justifier tout traitement phytosanitaire des blés ou de fertilisation des sols au moyen d’outils d‘aide à la décision (OAD)…

Enfin, le renforcement du cahier des charges concerne aussi la qualité des procédés de production des farines avec : une limitation d’apport en gluten exogène à 1 % maximum (au lieu de 2,5 % maximum aujourd’hui) puis à 0 % à compter du mois de septembre 2022 ; des farines garanties zéro additif ; une qualité boulangère de la farine évaluée selon un test de panification renforcé (évaluation de la couleur et de l‘odeur de la mie soumis à des tests plus stricts que la norme en vigueur)...

Sur le sujet des régulateurs de croissance, Catherine Peigney a précisé qu’un « travail allait être engagé avec Arvalis- Institut du végétal sur trois campagnes à partir de 2023 pour tendre vers la réduction, voire la non-utilisation, de ces régulateurs ».

Pour David Bourgeois, « pouvoir choisir parmi les variétés de blé, recommandées par la meunerie, agréées dans le cahier des charges, permet au meunier de bien les sélectionner en fonction des terroirs à travers le pays ». C’est aussi « une garantie pour les boulangers qu’ils travaillent avec les meilleurs blés », ajoute Catherine Peigney.

Pour accroître la visibilité de la filière farine Tradition label Rouge, une campagne de communication en vitrine dans des boulangeries est lancée dès le mois d’avril.

Pour mémoire, la filière farine Tradition label Rouge en France, c’est plus de 6 000 producteurs engagés, 65 moulins adhérents et 45 organismes stockeurs concernés. En 2020, dernier chiffre disponible à ce jour, 178 046 tonnes ont été produites sous cahier des charges, soit 11 % de plus qu’en 2019.

Pour rappel, Club Le Boulanger dédié à la baguette Bagatelle (« première, seule et unique baguette label Rouge », fabriquée à partir de farine label Rouge et dont le processus d’élaboration, à savoir le pétrissage lent et les longues fermentations, est également labellisé) avait organisé une présentation du même genre, en février à l’occasion de ses vingt ans.