Débat

La filière boulangère entend repenser son approche de la qualité

« Il n’est pas concevable que la meunerie européenne, et notamment française, vive avec un marché à terme aux règles plus laxistes que celles de Chicago », a martelé (cf. n°6965) Joseph Nicot, président de l’Association nationale de la meunerie française (ANMF), lors de sa convention le 7 septembre à Beaune (21). Celui-ci est revenu sur la volatilité à laquelle la profession doit faire face et a, une nouvelle fois, appelé à la mise en place de stocks de réserves. Force de la profession dans ce tumulte des marchés : son activité reste relativement stable, avec 4,37 Mt produites en 2011 (-1 %). Dans ce contexte, la profession s’est penchée sur la question de la qualité au cours d’une table ronde réunissant l’ensemble de la filière.

Une segmentation sous conditions
    Il faut « remettre le consommateur au cœur de la réflexion » et pratiquer l’ingénierie inverse, suggère Joël Abécassis, ingénieur de recherche à l’Inra. L’approche consiste à partir de ce que l’on souhaite obtenir, puis de remonter la filière et voir ce qui doit être fait, à chaque étape, pour y parvenir. Premières pistes : « Les artisans qui réussissent le mieux sont ceux qui apparaissent comme des experts auprès du consommateur », parfois par la mise en scène de son travail, témoigne Gérard Brochoire, directeur de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP). Ils fabriquent de surcroît « des pains denses, à la mie plus jaune, ayant plus de goût et une meilleure conservation », poursuit-il. Et « les boulangeries de proximité répondent aux attentes de circuits courts » des consommateurs. Mais, « entre un senior en zone rurale et un jeune des cités, la perception de la qualité est bien différente », tempère le représentant de l’INBP. Par ailleurs, avec des process boulangers plus traditionnels, « la course au taux de protéines n’est plus aussi essentielle », assure Gérard Brochoire : « Jusqu’à 10 % de protéines, l’artisan saura s’adapter. » Mais, si « la qualité est définie par les meuniers, qui absorbent 15 % des blés produits en France, elle l’est aussi par l’export, l’alimentation animale ou encore l’amidonnerie » qui « doivent exprimer leurs attentes », rappelle Pierre-Olivier Drège, directeur général de l’AGPB. Les producteurs en évaluent la faisabilité, y compris économique. Ne sachant pas ce que va devenir son blé, l’agriculteur aspire néanmoins à « un consensus de filière sur les taux protéiques » des blés. Reprenant les mises en garde des céréaliers vis-à-vis du verdissement de la Pac, Joël Abécassis souligne que le monde céréalier est « à la croisée des chemins entre répondre aux attentes des marchés internationaux, donc augmenter la compétitivité, ou répondre aux attentes des consommateurs en matière de durabilité ou d’apports nutritionnels ».

Farine pour biscuits, pâtisseries, buns,…
   Au-delà de l’acheteur du blé, « il y a autant de demandes de qualités que de débouchés potentiels » en aval, poursuit Thierry Momont, président de la section céréales de l’Union française des semenciers. Difficile pour les sélectionneurs de satisfaire tout le monde. Et ce d’autant que « la notion de qualité est de plus en plus volatile. Les habitudes des consommateurs varient très vite. Nous ne pouvons y répondre », la recherche ayant « une inertie lourde. Ajouter un nouveau caractère prend environ dix ans. » A la filière alors de « dissocier les attentes fondamentales des phénomènes de mode auxquels nous répondons au quotidien », comme y invite Lionnel Deloingce, président du Moulin Dupuis (76).

Un prix à démontrer
    Si pour les GMS le prix est un objectif, pour l’artisan, il s’agit de proposer, pour un tarif donné, les meilleurs produits et services.
Car, aux yeux du consommateur, le critère économique est incontournable, estime Lionel Deloingce qui appelle à la pédagogie et à la transparence. « La justification du prix de vente au consommateur est primordiale. Il faut lui expliquer comment le produit a été construit. Il est parfaitement capable d’intégrer que, derrière un prix, il y a une exigence de qualité. »