Filière Blé-farine-pain

Incertitudes sur l'évolution du profil de la boulangerie

Les meuniers, adhérents à l'ANMF (Association nationale de la meunerie française), se sont penchés sur leurs défis économiques et financiers, à l'occasion d'une table ronde, le 19 septembre lors de leur Convention annuelle à La Grande-Motte (Hérault). Les chiffres de la Banque de France (BdF) y ont souligné un net recul de la rentabilité des entreprises meunières depuis 2008/2009, qui tend néanmoins à se stabiliser. Leur santé financière reflète largement l'évolution du prix de la matière première. Cela traduit l'effet d'amortisseur des prix du blé joué par la profession, et confirmé par les statistiques de la BdF. Par ailleurs, la part –qui a beaucoup fluctué– du prix du blé dans celui de la farine a progressé de 3,5 à 8 % entre 2005 et 2013. Concernant les tra” vaux de l'Observatoire de formation des prix et des marges, « nous n'avons pas encore affiné notre modèle », a commenté son secrétaire général, Philippe Boyer. Notons que les entreprises de taille régionale parviendraient mieux à gérer les chocs conjoncturels, que celles de dimension multirégionale et nationale. La grande meunerie est notamment plus confrontée aux GMS et à l'export.

Baisse continue du débouché artisanal

Autre donnée marquante : le recul tendanciel, dans le panorama des clients des meuniers, de la place de la boulangerie artisanale, dont la situation économique est devenue plus difficile, selon les observateurs. Elle représentait 54 % de leurs débouchés en 1993, contre 37 % en 2013. Et ce, au profit de la boulangerie industrielle (11 %/22 %), « qui grossit de manière constante sur un marché européen mâture », précise Céline Ansart-Le Run, responsable des études économiques au sein d'Unigrains. La part des industries utilisatrices progresse aussi (20 %/28 %). À noter, également, l'essor des boulangeries multi-boutiques, comme du « commerce indépendant organisé qui gagne du terrain », rappelle Philippe Chapuis du Crédit agricole. « Je ne crois pas au modèle de boulangerie franchisée, qui risque de mener à une standardisation du pain, comme cela l'a été pour la biscotte », tombée en désuétude, a réagi Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie.

Le rôle accompagnateur du meunier renforcé

« Si la meunerie régionale –majoritairement tournée vers les artisans– a une meilleure capacité à résister aux aléas actuellement, on ne peut conclure à un modèle gagnant sur le long terme. En effet, les entreprises nationales se mobilisent pour réorganiser leur business modèle », assure Céline An-sart-Le Run. Sur la base des tendances actuelles, travailler uniquement avec la boulangerie artisanale « peut être un risque », estime-t-elle, tempérant : « sauf si elle est bien accompagnée ! » Le rôle du meunier, apportant des services technologiques, de marketing et promotion,… sera, dès lors, plus essentiel que jamais. Il « améliore la résilience de l'entreprise de boulangerie artisanale », assure-t-elle. Et Jean-Pierre Crouzet de rappeler qu'en 1998, déjà, l'AGPB anticipait la disparition des boulangeries sous dix ans. Pourtant : « nous sommes encore là ! » Certes, « nous avons laissé passer des parts de marché en fournitures à des tiers » mais cela, surtout, parce que « les artisans sont en pleine restructuration ».

« La fragilité financière d'une frange des clients de la meunerie, tant artisanaux qu'industriels » compte parmi les défis auxquels la meunerie française doit faire face, précise le président de l'ANMF, Joseph Nicot dans une publication diffusée lors de la convention. Ces situations se traduisent, notamment, par un allongement des délais de paiement. Le contexte général se solde, pour la meunerie, par « une érosion de la rentabilité du secteur, dont la structure capitalistique reste robuste mais qui, à moyen terme, pourrait fragiliser les entreprises qui n'ont pas réalisé de gains de productivité », alerte le président de l'ANMF. De plus « les ”comportements alimentaires continuent de modifier la consommation de pain et donc le marché des clients de la meunerie, tant en quantité qu'en diversité », apportant son lot d'incertitudes. Des clefs pour répondre à ces grands défis ? Le renforcement de l'expertise économique et commerciale au service des clients, et l'innovation, préconise entre autres Joseph Nicot.