Filière Blé-farine-pain

Fête du pain : la baguette de Tradition, star de l'édition 2014

Pour sa 19e édition, qui se déroulera du 12 au 18 mai, la Fête du pain mettra à l'honneur la Tradition française. « Une baguette synonyme de transparence pour le consommateur », a souligné Jean-Pierre Crouzet, président de la CNBPF (Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie), le 18 mars lors d'une conférence de presse. Le décret de 1993 précise en effet que ce pain ne doit contenir que de la farine, du sel, de la levure et/ou du levain, et de l'eau. Cela « a signé le début de la reconquête de la qualité », résume Patrice Jaquelin, président d'Europain. « La profession était tombée dans la facilité de travail et tous les pains blancs, artisanaux comme industriels, avaient le même goût », rappelle pour sa part Gérard Delassard président adjoint de la CNBPF jusqu'en 1999. L'occasion de rendre hommage à Antoine Viron qui a largement participé à la naissance de la Tradition. Et Bernard Valluis, président délégué de l'ANMF, de souligner « le rôle central joué par les meuniers, en associant agriculteurs, OS et semenciers, et en sélectionnant les blés adéquats ».

Le retour de la fermentation

« L'intention était de ramener la fermentation du pain pour apporter de la diversité au consommateur. Cela a été long à mettre en place », témoigne encore Gérard Delassard. Mais les artisans ont fini par s'approprier cette baguette : la Tradition représente désormais près de 25 % du pain consommé. Et, le process n'étant pas imposé, il en existe autant de versions que d'artisans. D'où le slogan retenu pour la Fête du pain 2014 : “À chacun sa Tradition !” Paris accueillera même, du 8 au 18 mai, le 1er Master national du produit.

Devenue emblématique de la France, cette baguette peut même permettre de se démarquer : le Parisien Rodolphe Landemaine a choisi de ne proposer, dans l'une de ses boutiques, que de la Tradition… mais sortie du four, à toute heure !