Farines, grains, fibres Qualista

UNE NOUVELLE technologie fait son entrée dans les process meuniers : l’ozonation. Ce traitement promet, bulletins d’analyses à l’appui, « des qualité sanitaire et nutritionnelle jamais atteintes », comme l’affirme Simon Bertrand des laboratoires Goëmar, à l’origine du procédé nommé Oxygreen. Le breton Paulic a choisi d’y consacrer l’un de ses 5 sites. « Tout grain passant dans le moulin, et les produits qui en sont issus, sont désignés de la marque Qualista ». Le plus ? Un coproduit inédit : la couche extérieure du blé. Après huit mois d’essais sur le moulin du Conan de Plounévez-Quintin (22), la phase de commercialisation est lancée. « Le moment est à marquer d’une pierre de granit » lance le président du moulin, Jean Paulic dont l’ambition, partagée avec ses partenaires, est de voir diffuser la marque sur le territoire français, mais aussi à l’international.

Un blé mieux valorisé

Le grain nettoyé est imprégné d’ozone (O3) fabriqué à partir d’O ₂ liquide par un ozoneur placé dans le moulin , avant d’être envoyé vers le B1, au niveau du réacteur Oxygreen. Proche d’une mélangeuse, il brasse le blé par batches de 700 kg qui progressent à contre courant du gaz, non rémanent. L’action oxydante élimine bactéries, pesticides, mycotoxines et limite la présence d’insectes. La marque garantit des seuils bien inférieurs au normes de sécurité exigées. L’ozonation permet, en outre, de décoller la couche périphérique du grain. Récupérée sur un tarare, cette fraction, baptisée “périfibre”, contient plus de 60 % de fibres et très peu d’amidon et gluten.

Des qualités qui « en feront un produit très recherché », anticipe Christophe Crussaire, directeur général de Paulic minotiers. Riche en fibres solubles, il peut, par exemple, être utilisé comme épaississant ou pour ses qualité diététiques. Le grain nu, lisse et tendre, peut être consommé comme légume. Aplati, il peut décorer des pains.

Débarrassé de sa première couche, le blé, stérile, peut aussi partir en mouture. De la T45 à la T150, les farines obtenues présentent des qualités nutritionnelles et organoleptiques particulières. L’ozonation modifie, entre autres, le rapport protéines solubles/insolubles et améliore digestibilité et qualités technologiques. L’éradication des bactéries et moisissures et l’inactivation de certaines enzymes permet de mieux conserver les farines et pâtes. La mie est plus « crème » et « onctueuse ». Le traitement à l’O ₃ sera adapté au produit recherché : « Pour la fabrication de cakes, il faut par exemple des farines très oxydées. »

Les sons, dépelliculés, sont récupérés. De leur nom commercial “nourrifibres”, ils se distinguent par leur qualité sanitaire. L’ozonation, qui augmente les fractions solubles, permet d’intégrer plus de fibres aux pâtes sans en affecter la qualité technologique. Ainsi, le procédé permet de « concevoir des produits élaborés attractifs d’un point de vue nutritionnel ».

Ce process réserve par ailleurs un gain de temps pour le meunier : le blé n’est plus mouillé, donc, plus de temps de repos. « Il y a juste un petit apport d’eau dans le réacteur pour un effet optimal de l’ozone », explique le conducteur de cylindres. De plus, la puissance nécessaire au B1 est moindre et le rendement global plus élevé. Sur une T55, il atteint 80 à 81 %.

Qualista souhaite devenir une référence

Le moulin de Plounévez-Quintin est le premier équipé de cette technologie. Il y est totalement dédié, comme devront l’être les sites qui voudraient l’adopter. Les minoteries Paulic, qui disposent pour le moment d’une exclusivité sur un marché donné, jouent le rôle de pionnier. Les instigateurs du projet nourrissent en effet de grands espoirs pour Qualista – qui fait l’objet, comme Oxygreen, de plusieurs brevets internationaux – : « nous souhaitons que cette marque devienne un générique. Une référence à laquelle les consommateurs pourront se fier », lance Simon Bertrand. Bien que répondant au référentiel bio, Qualista ne veut pas être estampillée du label. « Dans la bio ils s’engagent sur les moyens, nous nous engageons sur le résultat » explique le dirigeant de Goëmar avant d’ajouter : « Nous voulons être un référentiel dans un marché global.» Les prix devraient être inférieurs à ceux de la bio. Des contrats seraient déjà engagés avec de grands industriels. Et cette signature pourrait se décliner à volonté avec, un jour peut-être, des sandwichs Qualista.

Goëmar a investi 10 M€ dans le projet initié en 1993. Les minoteries Paulic, qui ont permi le développement industriel, ont investi 2,5 M€. La labellisation par le pôle de compétitivité Valorial leur a apporté des soutiens financiers. Le coût d’un outil standard serait inférieur à celui du site du Conan qui joue le rôle de pilote. Une fois l’unité saturée (4.000 t de blé/an), Paulic envisage d’équiper son moulin historique de Saint-Gérand (15.000 t/an). Le meunier qui fabrique 15.800 t/an pour une clientèle à 75 % industrielle, table sur une hausse de son CA, de 5 M€ en 2005 à 7,2 M€ en 2008. La technologie Qualista est annoncée comme « une rupture dans l’histoire de la meunerie » à l’instar de la meule ou du plansichter. Pour prétendre à ce titre, elle doit encore se généraliser dans les moulins…