Filière boulangère
Comité scientifique, déjà 10 ans !
EN CRÉANT en 1999 le comité scientifique, meuniers et boulangers souhaitaient faire progresser la connaissance de leurs produits, avec l’ambition non dissimulée d’endiguer la baisse de consommation de pain en France. Nutrition, toxicologie, allergologie, génétique… la filière s’entoure alors d’experts de diverses disciplines réunis au sein de ce comité chargé d’orienter les axes de recherche de l’Observatoire du pain (OP) (organe de communication né en 2006). En dix ans, d'importantes avancées ont été réalisées. Parmi celles-ci, la mesure, en 2004, de l’Index glycémique réhabilitant la valeur nutritionnelle de la baguette de tradition ou, plus récemment, l’établissement d’une table de composition nutritionnelle des principaux pains français. Un outil précieux pour la filière qui doit, comme l’explique Joseph Nicot le président de l’ANMF (Association nationale de la meunerie française), « batailler contre ceux qui font la promotion de leurs produits en critiquant le nôtre. Nous devons sans cesse rappeler ce qu’est le pain, affirmer la réalité » et surtout la prouver. Y compris aux boulangers qui argumentent rarement sur ce thème auprès de leurs clients selon Christian Vabret, président adjoint de la CNBPF (Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française).
Des applications concrètes
La nutrition est devenue un enjeu sociétal de premier ordre. D’ailleurs, « les grandes entreprises mettent en place une culture nutritionniste », fait remarquer Joseph Nicot. « Comment notre filière, dont le nombre d’intervenants est bien plus important, aurait-elle pu passer à côté de ce sujet ? », s’interroge-t-il. L’atomisation de la profession de boulanger rend l’exercice difficile. L’OP assure alors ce rôle en permettant une réflexion et une action collective. Son comité scientifique, chargé de réaliser des études, émet en effet également des recommandations qui se traduisent par des applications concrètes. Exemple, les efforts pour limiter la teneur en sel des pains en vue de répondre aux exigences du PNNS de 2004. De 24 g de sel ajoutés par kilo de farine en 2002, l’incorporation a chuté à 20,1 g/kg en 2007. Une démarche “pas simple” selon les professionnels, puisqu’elle suppose un nouvel “apprentissage” des artisans. Cette ambition a aussi ses limites : le goût et l’acceptation du produit par le consommateur. De toute manière, le problème de la surconsommation de sel ne concernerait que 20 % de la population comme l’assure Jean-Marie Bourre, directeur de recherche à l’Inserm et membre du comité.
De la nutrition à la sociologie
Depuis 2001, l’OP organise à travers la France, pour les professionnels de santé, des symposiums présentant l’avancée des connaissances du comité. Le But ? Réhabiliter la place du pain dans l’alimentation par le biais des prescripteurs. Le comité scientifique s’appuie par ailleurs depuis 2006 sur un groupe de nutritionnistes, pour avoir un retour terrain des attentes des médecins et de leurs patients. « Quand on leur dit qu’il peuvent consommer du pain et qu’on le leur prouve par les chiffres, ils sont heureux et soulagés », témoigne ainsi Pascale Modaï, nutritionniste.
Si la nutrition reste primordiale dans les travaux du comité, il a ouvert, il y a deux ans sa réflexion à d’autres thématiques et notamment la sociologie et l’économie alimentaire. Il s’est ainsi associé au Crédoc pour évaluer la place du pain dans l’alimentation. En 2010, le comité cherchera à renforcer la connaissance des fibres et de leur pouvoir satiétogène. La table nutritionnelle devrait également s’étoffer. Sujet polémique s’il en est, la génétique devrait également s’inviter au cœur des débats, anticipe Joseph Nicot. « Nous devons en parler ensemble, avec toute la filière. Là encore, il est essentiel de donner la parole aux experts ».
