Boulangerie artisanale: troisième concours des jeunes entrepreneurs
Les 30 finalistes sont venus défendre, à l’EBP, leurs chances et projet d’installation. Savoir-faire et motivations ont été mis à rude épreuve.
DANS LE laboratoire de l’École de boulangerie pâtisserie de Paris (EBP), le candidat n° 10 s’applique à bien scarifier ses baguettes enfarinées avant de les enfourner. Derrière lui, un homme l’observe. Il apprécie la précision de ses gestes, la qualité de son travail et consigne le tout pour déterminer s’il mérite ou non les 20.000 euros destinés à récompenser le vainqueur de cette 3e édition du “concours des jeunes entrepreneurs en boulangerie artisanale”. Organisée par les Grands moulins de Paris et l’EBP, cette compétition vise à faciliter l’installation de jeunes professionnels. Les 30 finalistes, sélectionnés parmi 70 postulants pour la qualité de leur projet, sont venus défendre leurs chances les 24, 25 et 26 octobre derniers à Paris. Être un bon technicien n’est pas une qualité suffisante pour remporter le gros lot. Les candidats doivent aussi répondre de leur motivation et de leurs talents de manager en tant que futur chef d’entreprise. C’est d’ailleurs ce qui fait la spécificité de ce concours, comme l’affirme Odile Rigaut des GMP.
Trois épreuves pour cerner la qualité du projet et des candidats
Pour décrocher le titre, chaque candidat doit affronter trois jurys correspondant à des épreuves distinctes. Les boulangers doivent tout d’abord présenter leur “business plan” et défendre leur projet devant un parterre d’experts composé de membres des GMP, représentants du syndicat, partenaires financiers (CIC et Société générale) et boulangers de métiers, avec parmi eux de grands noms, comme Eric Kayser, par exemple. Une distribution qui permet de juger toutes les facettes qui concourent à la réussite d’une telle entreprise : technique, marketing et financière. Du lieu d’installation de la boutique au type de travail retenu (direct, pousse lente, pousse contrôlée) en passant par les gammes de produits proposés, le boulanger doit justifier de chacun de ses choix stratégiques. Les experts vont ainsi voir s’il a mûrement réfléchi son projet et si celui-ci tient la route, notamment d’un point de vue financier. Cette épreuve orale peut être passée en couple, la boulangère jouant un rôle essentiel dans le succès de ce type de commerce.
Après la soutenance, les boulangers vont plancher sur table. Pain de campagne, baguette de tradition, multicéréales, Grand siècle, viennoiseries, tartes,… rien que des classiques de la boulangerie artisanale ! Ces produits, les prétendants à la propriété vont devoir les fabriquer, ils seront les témoins de leur savoir-faire. Les candidats vont établir leur économe et planifier leur production avant de se lancer dans la confection des premières pâtes. Les stratégies varient d’un candidat à l’autre : «certains préparent beaucoup la veille, d’autres gardent une charge de travail importante» pour le lendemain matin, comme l’explique un professeur de l’EBP membre du jury technique qui apprécie la cohérence de ces choix par rapport au projet.
La résistance au stress est également testée
Le deuxième jour, les boulangers sont à pied d’œuvre dès 7h30 et ne sortiront pas du fournil avant 13 h. Les capacités techniques, la précision des pesées, le soin porté à l’hygiène, tout va être examiné et noté. «Nous regardons comment ils s’organisent, comment ils gèrent les matières premières». Les experts observent également leur aptitude à respecter les contraintes et notamment le process qui leur est imposé pour les produits marketés, comme la Campaillette qui doit être plus ou moins semblable d’une boulangerie à l’autre. La charge de travail imposée pour ce concours est jugée lourde par les compétiteurs. Sans doute un moyen de tester leur résistance au stress !
L’après-midi, les candidats sont tirés du pétrin… mais pas d’affaire. Épouses ou amis les rejoignent pour la présentation des produits. Baguettes nouées de raphia, spécialités régionales, ardoisettes précisant le nom des pains, … certains artistes ont anticipé l’épreuve et réfléchi à la mise en scène de leurs œuvres. D’autres se contentent de dresser les pains et viennoiseries sur les grilles le plus harmonieusement possible. La façon dont les produits sont mis en valeur est, elle aussi, évaluée par les observateurs qui vont également tester les candidats sur leur connaissance des produits et leur aptitude à bien les vendre. Dernière étape, et pas des moindres, la qualité des produits va être jugée. Aspect, texture, et bien sûr, goût sont passés au crible.
Les dés son jetés. La remise des prix aura lieu le 1er décembre en présence des membres du jury et d’Hubert François, PDG des GMP et de Nutrixo. Le candidat qui a la meilleure note totale sur ces trois épreuves remporte les 20.000 E, le second 10.000 E et les trois suivants 5.000 E chacun. Il auront dix-huit mois pour mener à bien leur projet et s’installer pour enfin toucher leur chèque.
