Moulins bOURGEOIS

Attachés à la proximité

Bercé par le ronron du petit Morin franchissant l’ancien vannage du moulin de Verdelot, le site de production des Moulins Bourgeois est niché dans une vallée verdoyante. Basé en Seine-et-Marne, il est aux portes de grandes zones de production de blé. Rayonnant sur 200 km, la minoterie « régionale et indépendante » jouit d’une clientèle « 100 % artisa-nale », se félicite Julien Bourgeois, qui codirige l’entreprise familiale avec son frère David. Cette 4^e génération de meuniers fournit quelque 600 clients.
Outils marketing, aide à l’installation, assistance…, pour mieux les accompagner « nous développons les services », explique le chef d’entreprise. « Notre équipe de 5 boulangers démonstrateurs leur apporte son soutien technologique et les épaule lors d’animations. » L’entreprise accueille aussi les boulangers dans ses fournils pour du perfectionnement. Elle organise 60 stages par an. « Nous avons récemment lancé des modules, très demandés, de viennoiserie, snacking, tartes sucrées et salées. » Les épouses peuvent se former à la vente dans la boutique reconstituée au moulin. « Très présents chez leurs clients », les Moulins Bourgeois cultivent la proximité. L’envoi régulier d’une gazette pour tenir les boulangers au courant de l’actualité de leur meunier illustre cette volonté. Et leurs clients le leur rendent bien : « Ils s’investissent dans la qualité ! C’est le passage obligé pour le maintien et le développement de l’artisanat. »

Moulin dernier cri
La minoterie, qui a réalisé un CA de 32 M€ en 2012, a développé plusieurs marques de farines et pains, comme la Reine des blés, sa Tradition. Avec 30 % des ventes, elle n’a pas détrôné la baguette standard. Farines, mixes, ingrédients…, le meunier propose plus de 50 références. Une des dernières farines créées est celle de la baguette “Éclat de lin”, finaliste en catégorie nutrition-santé, lors du concours organisé par le Cervia. Elle est labélisée par la filière Bleu-Blanc-Cœur.
« Depuis trois ans, nous avons remonté un autre moulin multicéréales et disposons de six paires de meules. » Ils permettent d’écraser de petits volumes, de seigle ou épeautre par exemple, et d’assurer des moutures à façon pour d’autres meuniers. Toutes les céréales utilisées dans ce moulin sont issues des filières CRC ou biologique.
Mais le site renferme surtout un moulin flambant neuf, édifié après l’incendie de juin 2010. Cette « épreuve » a permis d’améliorer le process. À commencer par la capacité de mouture, passée de 240 à 450 t/j. « Avec 50.000 t/an écrasées, nous sommes à l’aise ! » Les gains sont aussi sanitaires : « Les machines dernier cri sont plus faciles d’entretien. L’usine est mise en surpression avec de l’air filtré pour éviter la condensation. Une étape de peeling du blé a été intégrée avant le premier broyeur. Environ 0,3 % du grain, dont des impuretés, est ainsi retiré par abrasion. » La vis à farine a laissé place à un transporteur à chaîne, « limitant les rétentions ». L’outil est complètement automatisé. Au moulin, teneur en protéines, humidité et taux de cendres sont notamment analysés et contrôlés sur le flux continu de farine. Investissement crucial : un suivi permanent de l’air ambiant par aspiration. L’enjeu ? Détecter au plus vite tout départ de feu…