Parmi les bactéries présentes sur la viande, on peut trouver :
- des bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, certaines formes d’Escherichia coli...), qui sont à proscrire car dangereuses pour l’homme
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- des bactéries d’altération (Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi par exemple), qui sont à éviter pour les pertes économiques engendrées
- des bactéries lactiques, observées sur les produits carnés ou dérivés de poissons, qui existent aussi dans les produits laitiers, des produits végétaux, et ont peut-être, pour certaines, un effet bénéfique pour la santé. Ces bactéries sont largement utilisées pour la fabrication de produits fermentés (vin, choucroute, poissons fermentés, saucissons secs, yaourts et fromages).
