Nutrition : Comment réenchanter les assiettes de nos aînés ?
Vitale, l’alimentation est aussi source de bien-être, de plaisir et de convivialité. L’âge avançant, ces piliers vacillent, à tel point qu’une personne âgée sur quatre présente un risque élevé de dénutrition. Pour lutter contre ce fléau, l’unité de nutrition humaine INRAE basée à Clermont-Ferrand et ses partenaires testent des solutions aussi pragmatiques qu’innovantes.
« Que ton alimentation soit ta première médecine » disait Hippocrate, le père de la médecine occidentale
Cette maxime n’a pas pris une ride tant les travaux de recherche autour de ce que nous mettons dans nos assiettes sont légion. Après avoir travaillé sur l’alimentation infantile, l’INRAE se penche depuis plusieurs années, sur celles des seniors avec un objectif : comprendre ce qui conduit aux changements d’habitudes alimentaires, mesurer les conséquences de cette évolution sur la couverture de leurs besoins, et enfin trouver des solutions pour briser la spirale qui conduit à la dénutrition. Car c’est bien de cela dont il s’agit.
« On estime à deux millions de personnes concernées en France par la dénutrition. 4 à 10 % des plus de 70 ans sont touchées », explique Sophie Nicklaus, Directrice Scientifique Alimentation et Santé à l’INRAE.
Seniors : Un quart des plus de 70 ans présente un risque de dénutrition
Et ce chiffre progresse à mesure que la dépendance s’accentue. Ainsi, la moitié des seniors hospitalisés sont dénutris. Par ailleurs, une première étude a révélé un appauvrissement du microbiote quand on rentre en Ephad. Bien restaurer nos aînés est donc une question vitale. Les causes du recul d’appétit chez les personnes âgées sont multifactorielles impliquant aussi bien la sphère mécanique, physiologique que sociétal.
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« Il y a d’abord la survenue de problèmes bucco-dentaires qui rendent la mastication plus compliquée. Le recours systématique aux purées, hachés, mixés peu appétissant, infantilise les personnes âgées. Nous avons donc identifié des techniques culinaires, comme la cuisson base température des viandes, qui offrent une texture intermédiaire à la fois tendre et juteuse », détaille Claire Sulmont-Rosset, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation de l’INRAE de Dijon.
Comment combler les carences en protéine des seniors ?
Autre subterfuge pour maintenir un bon équilibre nutritionnel avec un bon taux de protéine : la fortification alimentaire sans augmenter les portions. C’est une soupe enrichie de lait en poudre et de lentilles, un gâteau confectionné en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d’amande… « Dans le cadre du projet FORTIPHY, nous avons co-créé avec des personnes âgées un livret de recettes qu’elles ont testé en amont dans leur cuisine », poursuit la chercheuse.
Pour Sergio Polakof, directeur de recherche à l’Unité de nutrition humaine INRAE de Clermont-Ferrand : « Si vous ne mangez pas assez de protéines, la traduction directe au-delà de la perte de poids, c’est la perte des masses musculaires, faites de protéines. Votre muscle va rétrécir, perdre de la masse. Or, en vieillissant, notre capacité à faire du muscle comme à maintenir le muscle… diminue. L’apport en protéines est donc fondamental ».
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Retrouver le sel de la vie
Autre enjeu, celui du goût. Face à l’altération du goût des aliments souvent ressentie par les seniors en raison du déclin de leur capacité gustative et olfactive, des tests prometteurs ont été conduits au sein même des maisons de retraite. « Au moment du repas, nous avons mis à disposition des résidents des condiments en libre-service. On a constaté une augmentation des quantités d’aliments consommés, plus de partage et de discussion », raconte Claire Sulmont-Rosset. Un peu plus de sel, ici, de cornichons là, de moutarde… Et ce sont les papilles qui se réveillent pour goûter encore au sel de la vie.
Rejoignez le programme alimentation en Part’AGE
Sergio Polakof, directeur de recherche à l’Unité de nutrition humaine Inrae de Clermont-Ferrand porte (avec une douzaine de partenaires), un projet innovant sur l’alimentation des 55-75 ans en Auvergne-Rhône-Alpes.
Baptisé Part’AGE, il vise à améliorer l’alimentation des personnes de 55 à 75 ans. Sous réserve de remplir quelques conditions, ce programme est accessible à tous les volontaires.
« L’idée c’est de faire progresser la recherche en nutrition tout en apprenant plus sur nous-même et nos besoins alimentaires », estime Sergio Polakof.
Vous souhaitez intégrer la cohorte, contactez le 04 78 86 19 71 (répondeur sur lequel il faudra laisser vos coordonnées).