L'acide folique (vitamine B9) contenu dans les légumes en conserve est en grande partie préservée, selon l'Inra. 70 % des folates (par rapport à la matière fraîche) sont préservées lors de l'appertisation des haricots verts. Les pertes observées sont majoritairement attribuées à des phénomènes de lessivage, dès que les légumes sont en contact étroit avec de l'eau, plus qu'aux traitements thermiques.
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