Au-delà de la polémique sur l’arrêt du lait cru par Lactalis et Isigny, la tendance veut que l’industrie fromagère privilégie le lait pasteurisé. Les productions de lait cru ont continué leur recul, selon les statistiques d’ Agreste. La baisse amorcée en 2001 s’est accentuée en 2007 avec un recul de 5,8% à 169 000 tonnes (+12% depuis 1997). Il est vrai que l’abandon, en 2007, du camembert de Normandie par Lactalis et Isigny-Sainte-Mère ont pesé sur les fabrications de pâtes molles au lait cru. Mais les productions de fromages affinés au lait pasteurisé ont progressé de 3,3% en 2007. La hausse a atteint 19% entre 1997 et 2007. Agreste rappelle que la production au lait cru est plus coûteuse qu’une production au lait pasteurisé « en raison (notamment) de collectes dans des fermes nombreuses et dispersées».
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