Le cahier des charges approuvé par l’Inao et transmis à Bruxelles indique que les rillettes de Tours sont produites à partir de viandes de porc et de coche cuites dans de la graisse de porc pendant au moins 6 heures dans une marmite à découvert. Produites en Indre-et-Loire et dans les cantons limitrophes, à l’exception de ceux de Sarthe, les rillettes de Tours se caractérisent par des fibres longues (plus de 2 cm). Elles relèvent d’une tradition ancienne, citée par Rabelais et Balzac. Aujourd’hui, la production artisanale représente « une vingtaine de tonnes par an » selon James Doiseau, boucher charcutier et président de l’interprofession. L’entreprise Grand’Vallée, dont les rillettes sont très présentes en grande distribution, ne fait pas partie de l’association des charcutiers demandant l’IGP. « On lui a présenté notre démarche, mais ils ne sont pas adhérents », note James Doiseau.
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