Les recommandations de l’Afssa de réduire de 20 % en 5 ans l’apport alimentaire moyen en sel de la population française remontent à 2002. En 2007, seuls 5 % étaient atteints selon l’étude INCA 2. Les salières ont disparu des tables de la restauration scolaire ; le pain, les jambons, les soupes et plats cuisinés sont moins salés. Chez McDonald’s, les frites ordinaires sont aspergées avec parcimonie, les « potatoes » ne le sont pas. L’argument « moins de sel » fait toujours mouche.
Pour autant, d’autres dérives sont possibles à travers le snacking, l’apéritif et les jus de légumes. Qui, à part les personnes sensibles au sel, contrôle sa consommation ? Qui scrute les étiquettes nutritionnelles et connaît le rapport entre sodium et sel ?
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Selon le professeur Gilles Gandemer (Inra), observateur de la qualité nutritionnelle, le conseil nutritionnel devrait se faire moins généraliste, plus ciblé sur les populations à risque, et combler surtout les lacunes de connaissances. Il pense que de nombreux aliments contiennent encore une quantité de sel non justifiée sur les plans technologiques et organoleptiques.
