Blé tendre : produire des protéines en quantité, oui... mais de qualité

Si les professionnels de la nutrition animale sont attachés à un taux de protéines élevé dans le blé tendre, voisin de 11,5 %, afin de minimiser la complé-mentation de leurs rations, meuniers et amidonniers sont, de plus, attentifs à la qualité protéique des grains. C'est un des messages du colloque Blé tendre, organisé le 13 mai à Paris par Arvalis-Institut du végétal sur le thème “Produire des protéines pour tous les débouchés”.

Afin d'optimiser la valorisation du gluten du grain de blé tendre, les amidonniers ont des besoins en protéine à la fois en quantité, de l'ordre de 11 à 11,5 %, et en qualité, notamment en termes de protéines insolubles, qui détermine la proportion de gluten. « Mais, parce que nous valorisons tous les constituants du grain, nous ne sommes pas demandeurs de plus de protéines, à l'inverse peut-être d'autres collègues, », précise Jean-Luc Pelletier, délégué général de l'Usipa.

« L'évolution de la panification à la française, avec l'essor du pain de tradition, a conduit à avoir une exigence supérieure de 1-1,5 % en termes de protéine, et son industrialisation de 0,5 % », souligne de fait Bernard Valluis, président délégué de l'ANMF. D'où l'accord Protéine, et son objectif de 11,5 %, dont l'extension est vivement attendue, comme l'a réaffirmé Rémi Haquin, président du conseil spécialisé Céréales de FranceAgriMer.

La qualité de la protéine est également un paramètre important en panification. « La proportion de protéines insolubles guide la qualité technologique de la pâte, rappelle ainsi Benoît Méléard d'Arva-lis. Quant aux protéines solubles, elles sont les meilleures contributrices à la qualité nutritionnelle du blé, par un meilleur équilibre des acides aminés essentiels. »

Reste que teneur et composition en protéines du blé tendre ont des déterminants physiologiques et génétiques différents.