RENCONTRES

Vers une souverainté alimentaire du territoire Caba ?

Mercredi 16 octobre, la Halle de Lescudillers à Aurillac accueillait la seconde rencontre entre acheteurs et fournisseurs de la restauration hors domicile dans le cadre du Projet alimentaire de territoire (PAT) du bassin d’Aurillac. Initiée par l’Agglomération d’Aurillac, cette initiative vise à renforcer les liens entre agriculteurs et décideurs (acheteurs comme Sodexo, les Ehpad, collèges, et le Crous...), avec en ligne de mire un accès facilité aux produits locaux pour tous. Une vingtaine de producteurs locaux y ont échangé avec les acteurs de la restauration collective.  

Stéphane Fréchou, vice-président de la Caba et co-référent du PAT, a salué la diversité des produits locaux proposés “et pas seulement des produits carnés comme on pouvait l’imaginer” : produits laitiers, œufs, fruits et légumes, céréales, et même de l’huile. Et de rappeler l’enjeu de la loi Egalim, qui impose dans la restauration collective, 50 % de produits labellisés ou locaux, dont 20 % de bio. Coline Le Deun, chargée de projet du PAT, a évoqué l’expérimentation menée dans dix cuisines d’écoles ou de crèches et trois restaurants commerciaux.  

Diversifié et économique 

Elle a souligné l’intérêt de “travailler les produits bruts, en respectant la saisonnalité”, un choix souvent plus économique que les plats préparés et qui génère moins de gaspillage. Il reste encore à améliorer la logistique, la disponibilité des produits toute l’année, et la régularité des volumes. Ce sont les points sur lesquels travaillent dix adhérents à l’association Bio 15 (voir ci-contre). 

Côté producteurs, Caroline Roques du Gaec de la ferme de Vabres fournit poulets, pintades et lapins à trois écoles, mais espère étendre sa clientèle. Nicolas Reboul propose des œufs locaux et une certification bio, tandis que Maxime Lafon, de la ferme de la Maison rouge, cultive ses propres céréales pour produire du pain, en plus du beurre, des yaourts et autres crèmes-dessert. 

Les acheteurs, eux, s’engagent à intensifier leur recours aux produits locaux. L’Adapei, par exemple,  prévoit ainsi d’atteindre 60 % d’approvisionnement local d’ici fin 2025 pour ses 1 500 repas quotidiens. 

“C'est un moyen de donner de la sérénité et de la visibilité aux agriculteurs du territoire” Cyril Chouvelon, directeur général de l'Adapei qui sert 1500 repas/jour. 

Aude-Ella Delauney, de la Chambre d’agriculture, a présenté Consocantal, un programme qui a déjà mobilisé 75 établissements en trois ans, avec des niveaux de reconnaissance selon le pourcentage d’approvisionnement local. Nathalie Lacaze a évoqué Agrilocal, une plateforme facilitant la mise en relation entre acheteurs et producteurs, tout en respectant le code des marchés publics. “En deux ans, les esprits ont évolué”, s’est satisfait Jean-Luc Doneys, élu communautaire. Une dynamique confirmée par Jean-François Roche, restaurateur : “Pourquoi aller chercher loin ce que l’on a tout près ?” 

Dix maraîchers pour trois écoles  

Dix maraîchers bio ont choisi d’unir leurs forces et leurs complémentarités pour satisfaire les commandes de trois écoles. L’idée : se fédérer pour répondre aux problématiques de diversité de produits, planification sur l’année, de prise de commande, de livraison... C’est dans un premier temps l’association Bio 15 à laquelle ils adhèrent qui accompagne l’expérimentation qui, si elle est concluante, devra ensuite se structurer. Son animateur, Yann Grangeon, a révélé le principe dans ses grandes lignes et le rôle de chacun. Bio 15 enregistre la disponibilité des produits d’une part et les commandes d’autre part. Chaque maraîcher livre sur un point de regroupement (une des fermes). À tour de rôle, l’un d’eux collecte et livre les cantines.  Il revient à chacun de facturer  au mois, les produits vendus.