Quelle place pour le local à la Sodexo Aurillac ?

Ce samedi matin 22 juin, exceptionnellement, en raison des portes ouvertes à la Cuisine centrale, les salariés de la Sodexo, délégataire de la mairie d’Aurillac, s’affairent en cuisine autour d’une truffade géante : 50 kilos de tome fraîche sont mélangés à quelque 300 kg de pommes de terre, préalablement épluchées et cuites. Une truffade XXL divisée ensuite en portions, conditionnées dans des barquettes métalliques, étiquetées puis réparties selon leurs destinataires, en l’occurrence les neuf écoles maternelles et primaires et les CCAS de la cité géraldienne.

1 500 repas/jour

En période scolaire, les 12,5 ETP composant l’équipe de la Cuisine  centrale confectionnent quotidiennement pas moins de 1 500 repas, selon un cahier des charges strict imposé par la municipalité dans le cadre de cette délégation de service public. Ce dernier prévoit ainsi 27 % de produits bio, un seuil que la Sodexo a dépassé comme en atteste le tout récent audit Ecocert (en date du 17 juin) qui a évalué à 32,5 % ce ratio. “Avec un fort pourcentage de bio local”, tient à souligner Christophe Defretas, responsable régional de la Sodexo. Avant d’ajouter que bio ou conventionnel, un tiers de l’approvisionnement des cuisines se fait en produits locaux, à savoir du Cantal et des départements limitrophes : yaourts de la Ferme de Bassignac et de la Ferme de la Maison rouge à Vitrac (lire ci-dessous), légumes de la Ferme des Hirondelles (Lafeuillade-en-Vézie) et de Sylvain Croutes (Labesserette), fromages de l’Énilv d’Aurillac, viandes fournies par la plate-forme P’A Cantal et par la société Mas, pain de chez Llinarès... 

Un tiers de produits locaux

“Globalement, on arrive à trouver ce qu’il nous faut ici, excepté bien sûr des fruits comme les bananes, ou encore les petits pois ou haricots en hiver... mais a minima, tout est origine France”, précise Christophe Defretas lors de la visite du site. Les producteurs avec lesquels la Sodexo travaille ne bénéficient pas de contrats mais sont référencés et sollicités en fonction des besoins et de la fréquence de leurs produits prévus dans le cycle de 20 jours établi par la Sodexo en lien avec la municipalité et les commissions menus des écoles. “On essaie de faire travailler tout le monde, c’est le message qu’on porte dans les renégociations annuelles qu’on a avec la mairie, en expliquant qu’il y a tout un pan d’économie locale qui travaille avec nous  et qu’on a à cœur de soutenir”, expose le responsable interrogé sur la prise en compte de la hausse des charges des producteurs. 
Les dernières années ont été marquées par une légère baisse de fréquentation des cantines scolaires en lien avec l’essor du télétravail, par l’instauration du menu végétarien hebdomadaire, mais aussi par un important travail de sensibilisation et pédagogique autour du bien manger, de la réduction du gaspillage alimentaire et du recyclage des déchets, notamment lors des Tap (temps d’activité péri-scolaire). Biodéchets et déchets verts (épluchures...) de la Sodexo étant eux collectés par la société Theil toute proche pour aller alimenter composteur et méthaniseur (à Brive).

Menu végé encore boudé

S’agissant du menu végétarien, Christophe Defretas estime que la formule est encore perfectible au vu d’un grammage accru de gaspillage ces jours-là : “Certains considèrent que des pâtes à la sauce tomate c’est un plat végétarien, mais il manque un apport en protéine, c’est pourquoi on travaille sur des recettes un peu plus complexes avec des apports en protéines végétales : pois cassés, lentilles et autres légumes secs...”, qui suscitent encore la moue chez les jeunes consommateurs. “Ils n’y sont pas habitués et visuellement, ce n’est pas le plus joli, convient-il. Ici, ils sont très “viandards”  mais j’ai été épaté de constater qu’ils goûtent à tout même s’il reste encore un peu de gaspillage (34 g en moyenne par repas).” Pourtant du cru, le bleu d’Auvergne peine lui aussi à séduire le palet des petits Aurillacois, d’où un travail en cours avec l’Énilv sur des recettes rendant cette pâte persillée plus gourmande. Chaque jour, les enfants des neuf cantines scolaires servies se prêtent au jeu de “C’est mon goût” en attribuant une note aux plats du menu du jour.  

Les “tops et les flops” au vote des enfants 

Depuis trois ans, celle-ci atteint 3,4 sur 4 bien au-dessus de la moyenne nationale de la Sodexo. Ce sondage journalier permet aussi d’établir “les tops et les flops” du cycle et d’élaborer en conséquence les recettes des cycles suivants avec l’appui d’une diététicienne en interne, sachant qu’une diététicienne indépendante vérifie l’équilibre des menus et la bonne fréquence d’apparition des différents types d’aliments. Chaque mois aussi un laboratoire indépendant réalise des prélèvements aléatoires sur les produits, les surfaces et matériel utilisés et pour chaque repas des plats témoins doivent être conservés sept jours durant par la Sodexo, mis à disposition de l’Agence régionale de santé en cas de pépins sanitaires. 
Conscient de l’image de “cuisine industrielle”, qui colle à la peau de la Sodexo, Christophe Defretas en poste depuis deux ans et l’équipe d’Aurillac pilotée par Nicolas Asfaux ont à cœur de montrer une autre réalité.