Une cave pour affiner la plus-value
Le Gaec Merle transforme plus d'un million de litres lait en AOP cantal et salers. Avec la maîtrise fromagère et d'affinage. Visite de la stabulation à la cave.
Entre plateau du Cézallier et Monts du Cantal, le Gaec Merle est l'union de deux fermes tenues par une même famille. Toutes les deux spécialisées en production laitière, l'une transformait historiquement en fromage AOP cantal et salers. En 2016, lors de la fusion, cette activité a été maintenue et développée pour concerner aujourd'hui l'ensemble des volumes produits sur l'exploitation en fromage au lait cru et tout foin et aussi du beurre fermier de lactosérum. Alors, le site a été étudié pour accueillir l'ensemble du troupeau, la laiterie et une cave d'affinage se prolongeant sur un magasin de vente. « Avec de gros investissements consentis, notre objectif était de tenir le plus possible de plus-value sur l'exploitation avec un produit fini pour la vente directe », explique Jean Merle, un des associés.
Le Gaec se compose de six associés et d'un salarié. Il compte 140 laitières de race montbéliarde pour environ un million de litres de lait par an. L'exploitation maintient aussi un atelier viande avec une quarantaine d'Aubrac afin de valoriser certaines parcelles dont une estive. Les 300 hectares de terres permettent l'autonomie fourragère. Un an après la fusion, la stabulation sur le site retenu pour développer la production laitière a été redimensionnée à la hausse avec une fosse à lisier couverte pour éviter de gorger d'eau les effluents et répondre aux normes de stockage des effluents. Un deuxième bâtiment abrite les génisses sur logettes paillées avec une fumière couverte également. Le Gaec a aussi opté pour le séchage en grange avec un bâtiment dédié couvert de panneaux photovoltaïque, dans le cadre d'un projet en tiers investisseur. Il offre aussi la possibilité de stocker du foin en bottes.
