Servir des produits cantaliens sur les tables cantaliennes : une logique qui fait sens

Proposer dans son établissement avec une la restauration collective des denrées produites dans le département ? C'est ce qu'encouragent la chambre d'agriculture du Cantal et le Département en lançant la démarche ConsoCantal l'an dernier. Au départ, dix collèges et une cuisine centrale desservant deux écoles et un Éhpad ont été volontaires afin de tester cette initiative. Après cette phase expérimentale, l'appel à candidature est ouvert pour tous les établissements de restauration collective publique et associative du territoire cantalien, que ce soit les écoles, les hôpitaux,...(1)

Une adhésion logique
Et les Éhpad, à l'image de celui de La Roquebrou, dont les cuisiniers préparent 150 repas par jour, quatre fois par semaine, à la fois pour les résidents et pour les petits de l'école communale. "Manger local, c'est d'abord une affaire politique, commence Pascal Malvezin, maire de la cité roquaise. Nous étions élus le 3 juillet 2020 et dès l'automne, nous avons lancé une étude de prix. Au 1er janvier 2021, on passait au local." Il faut dire que La Roquebrou possède à la fois les infrastructures (un abattoir), les artisans (boulanger, boucher,...) et une histoire (fête de la Mangoune). La démarche ConsoCantal s'inscrit donc en toute logique dans la continuité souhaitée par la municipalité... et les résidents eux-mêmes ! "Beaucoup d'entre eux ont travaillé le cochon et quand ils mangeaient un boudin fin, sans gras, sous plastique, ils ne s'y retrouvaient pas..., affirme Pascal Malvezin. C'était inconcevable d'aller acheter de la viande ailleurs qu'ici." Une conception que rejoint Michaël Reboulin, directeur de l'établissement et ancien gestionnaire du collège Jules-Ferry à Aurillac, qui utilisait déjà la plate-forme Agrilocal. "C'était logique d'inscrire l'Éhpad dans cette dynamique", confirme-t-il. Au Floret, une quinzaine de producteurs locaux différents font partie des bonnes adresses d'approvisionnement. "Avec même du cidre produit dans le Cantal !", se réjouit le maire, qui a pu constater que jusque dans la cantine, "les enfants gaspillent moins la nourriture. Mieux, ils en redemandent !"

Une filière maraîchage à développer
À l'échelle départementale, une quarantaine de producteurs sont engagés pour un minimum de trois ans dans la démarche ConsoCantal, permettant de couvrir de nombreux secteurs alimentaires (vin, fromage, charcuterie,...), même si un manque a été clairement identifié en fruits et légumes.
"On doit être en mesure de fournir, présente Patrick Escure, président de la Chambre d'agriculture cantalienne. Notre point faible, c'est le maraîchage. Mais c'est justement peut-être l'occasion de se diversifier et de faire évoluer son exploitation."
Ce à quoi a déjà réfléchi Mathieu Théron, installé en élevage bovin à Roannes-Saint-Mary avec son frère et qui s'est positionné sur ce créneau en convertissant "quelques hectares en maraîchage. On produisait avec l'idée de le vendre en direct mais ce n'était jamais la bonne quantité au bon moment ! Avec ConsoCantal, on écoule des volumes plus certains et jamais nous n'aurions pu rentrer dans les cantines". Après une saison d'engagement, les retombées positives vont permettre à son Gaec d'embaucher un salarié dédié au maraîchage.

(1) Quatre collèges ont déjà annoncé qu'ils rejoignaient ConsoCantal en 2023. L'appel à candiature est ouvert jusqu'au 5 février 2023.