Pâtes
Savez-vous pourquoi l’appétit grandit pour Pastavergna ?
D’une petite machine dans un restaurant à un atelier de 300 m², l’histoire de Pastavergna, c’est celle d’une production multipliée par cinq en quelques mois et qui s’impose peu à peu dans les assiettes.
D’une petite machine dans un restaurant à un atelier de 300 m², l’histoire de Pastavergna, c’est celle d’une production multipliée par cinq en quelques mois et qui s’impose peu à peu dans les assiettes.
Pastavergna s'installe à Saint-Flour
Que de chemin parcouru depuis les premières pâtes auvergnates Pastavergna, confectionnées dans l’arrière-cuisine du restaurant La Mangoune, à Aurillac. L’atelier de fabrication occupe désormais 300 m² dans les anciens abattoirs sanflorains Valporc. Le local, propriété de Saint-Flour communauté, a été loué après réfection du sol et des murs. Ici, deux jours par semaine, les quatre associés - Jean-François Roche, son épouse Marie-France, Marie Marquet (Mangoune Aurillac) et Ludovic Gibelin (Mangoune Saint-Flour) - font tourner les machines capables de produire 50 kg/h pour l’une et 90 kg/h pour l’autre. Depuis l’emménagement à la mi-juin, la production est passée de 100 à 480 kg/semaine, et le nombre de distributeurs a bondi de dix à plus d’une trentaine.
100 % Auvergne “
Même les cartons de livraison sont fabriqués en Auvergne ! Et l’inox de certaines machines est réalisé sur mesure par Paul Packa, de Mauriac”, tient à faire remarquer Jean-François Roche, patron de cette petite entreprise artisanale. La configuration actuelle devrait durer deux ans, avec la possibilité de s’agrandir grâce à des locaux encore vacants, une machine qui tournerait plus régulièrement et l’acquisition de nouveaux séchoirs.
À l’origine, l’aventure de Pastavergna est née d’un constat simple : “Avec 7 kg de pâtes consommées par an et par habitant - moins que les 23 kg de nos voisins italiens... -il fallait en mettre à la carte des restaurants La Mangoune, dans l’esprit d’une cuisine familiale et généreuse.” La chaîne d’approvisionnement local (ADN de cette enseigne de restauration) ne trouvant pas de pâtes auvergnates - “et pas question de simplement jeter des pâtes industrielles dans de l’eau bouillante” - Jean-François Roche a décidé de se lancer lui-même : documentation, échanges avec des spécialistes italiens, essais et achat d’une première machine. Derrière cette création, se dessine avant tout un projet local de transmission.
Je me sens animé par la création de produits et d’emplois pérennes.” Jean-François Roche, fondateur de Pastavergna
Dans cette perspective, un partenariat avec Uniplanèze est en préparation pour intégrer les Pastavergna dans ses plats cuisinés, dès 2026. Cerise sur le gâteau : une petite notoriété nationale est venue par surprise !
Pastavergna chez Nagui
“À la télévision, une petite fille a offert un paquet de Pastavergna à Nagui. L’animateur a invité la jeune Maéline à présenter nos pâtes sur le plateau, et a dit face caméra : “Des pâtes oui… mais elles sont spéciales !” Un bel encouragement et un cadeau inattendu, car on n’était pas du tout au courant”, s’enthousiasme Jean-François Roche, fier d’une appropriation par la clientèle d’un nouveau produit de terroir.
La gamme Pastavergna met l’Auvergne au centre de ses pâtes, autant dans les ingrédients que dans les formes. Parmi les neuf produits proposés : la nature, la Florine à la lentille blonde de Planèze, la Puyvenote à la lentille verte du Puy, la Castanha à la farine de châtaigne de Mourjou et la Cépiane, aux cèpes de la Maison Borde à Saugues. Chaque pâte s’accompagne de formes originales : en plus des classiques coudes et fusilli, l’atelier a imaginé des formes inspirées du patrimoine régional, comme le viaduc de Garabit (Garabipasta) ou la tête de vache salers (Pastasalers).
Bientôt la Pastavergna au cantal ?
Les pâtes les plus diffusées restant celles reprenant les contours des quatre départements auvergnats. L’objectif : allier authenticité et plaisir visuel, séduisant autant les particuliers que les restaurateurs et cantines. La farine utilisée provient pour l’essentiel de l’Auvergne, à l’exception du blé dur, seul ingrédient introuvable localement.
Une nouvelle création, la pastacantal au goût de fromage, est en cours de mise au point et pourrait être lancée dès cet automne, à l’occasion du Salon Origine Auvergne. Chaque recette reste un moyen de valoriser le patrimoine culinaire et agricole régional, tout en conservant un produit familial et généreux.
DISTRIBUTION : Depuis le déménagement de l’atelier à Saint-Flour, Pastavergna est présente dans une trentaine de points de vente, couvrant essentiellement le Cantal, le Puy-de-Dôme et l’Allier. La distribution s’étend des petits magasins ou épiceries fines, comme la Réserve gourmande de Murat, aux grandes surfaces (Carrefour de Saint-Yorre, de Saint-Flour, Leclerc Aurillac, etc.), en passant par des crèmeries, tandis qu’un important CCAS du Puy-de-Dôme est également livré. Les restaurateurs indépendants sont, eux aussi, demandeurs, à l’image du Gîte du Puy Mary ou du bistrot Burons et Bouchons à Condat. “Nos pâtes ont trouvé leur place, sans publicité particulière, uniquement par le bouche-à-oreille et la demande des consommateurs”, explique Jean-François Roche. De quoi permettre à Pastavergna de se développer et de rapidement s’imposer comme une référence dans la région.
