Race salers : au Gaec Cambon, on cultive les deux rameaux

Dans la famille Cambon, on est rompu au dressage et à la présentation des animaux, en l’occurrence à crinière et robe azelan. Concours cantonaux, départementaux, Sommet de l’élevage, National et même Salon de l’agriculture : l’écurie bretonne est bien fournie avec une vingtaine de chevaux descendants de Quinoa, tout comme le palmarès de ces pouliches et poulinières. Une génétique reconnue qui vaut d’ailleurs à Jean-Pierre Cambon, en Gaec avec son épouse Nathalie et ses deux fils Kevin et Mathieu, d’être ce week-end sur le ring du Haras national de Lamballe, officiant en tant que juge du concours national. Kévin et Mathieu, eux, ont le regard tourné vers une autre échéance : le 27 septembre. 

Ulhan et Ulsane en pionniers au National salers

C’est en effet au must de la race acajou, qu’ils vont se mesurer pour la première fois à Issoire avec deux animaux : Ulhan, un jeune taureau salers de deux ans, un fils de Mystère (acheté au Gaec Parsoire), et Ulsane, une doublonne du même géniteur. Inscrit au Herd-book salers depuis deux ans, le troupeau salers de l’Hôpital est mixte avec 45 mères traites dont le lait est transformé en Acajou (lire ci-dessous), la cinquantaine d’autres étant élevées pour la production de broutards croisés. 
“J’avais envie de travailler davantage la génétique du troupeau même si ça fait déjà longtemps qu’on y travaille en privilégiant le lait, la docilité et la conformation. Le fait d’avoir acheté un bon taureau (Mystère), c’était l’occasion de nous y mettre et de continuer à progresser”, expose Kévin, installé voilà dix ans et à l’initiative, avec Nathalie, de l’atelier de transformation fromagère avec la valorisation du lait de salers.

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Continuer à progresser sur la génétique

Si Ulhan est “bien racé”, épais, profond et complet, affichant un bon bassin avec une mère très prolifique en lait, leurs espoirs portent peut-être encore davantage sur la génisse Ulsane. “Elle est vraiment prête”, commente Jean-Paul Cambon. “Bien sûr, on espère toujours être le plus haut possible dans le classement, dans les cinq premiers ce serait l’idéal pour se faire repérer, mais on verra sur place au milieu des autres... Le but, c’est de faire voir la génétique de la maison... mais c’est avant tout pour passer un bon week-end”, posent père et fils, rejoints il y a un an par Mathieu, animé par la même passion pour la race salers. 

“C’était une évidence, j’ai toujours baigné là dedans”, confie le jeune homme, que la cadence soutenue de travail entre traite, transformation, soins aux animaux, n’a en rien rebuté. Vendredi prochain, les deux frères, qui incarnent la cinquième génération d’éleveurs salers sur le site de Saint-Paul-des-Landes, débuteront plus tôt leur journée en salle de traite pour rejoindre leurs parents et s’assurer que leurs protégés ont bien vécu le voyage. 

L’Acajou s’exporte jusqu’en Croatie
“Soit on arrêtait le lait (de salers alors livré à la coopérative de Saint-Bonnet), soit on en faisait quelque chose...” : ce sera un fromage, l’Acajou, une tome de montagne au lait de salers(1), dont la recette a été conçue de toutes pièces par la famille Cambon. Dix ans après, les associés du Gaec familial ne regrettent rien, bien au contraire. Le projet était la condition sine qua non pour installer Kevin puis Mathieu et donner de nouvelles perspectives à l’exploitation, qui conjuguent habilement la tradition du système salers trait et les outils modernes de commercialisation. Mais il a d’abord fallu se faire connaître, faire des marchés, démarcher par téléphone des crémiers-fromagers, des grossistes... avant que la qualité et la singularité de l’Acajou soient portées par le bouche-à-oreilles. Aujourd’hui, sur la base d’une moyenne de 3 500 litres annuels produits par chacune des 45 salers traites sur 300 jours, ce sont dix tonnes de fromage qui sont élaborés. Dont près de 10 % sont exportés un peu partout en Europe grâce à la plate-forme logistique spécialisée. Un marché rémunérateur avec l’avantage de deux grosses préparations annuelles. Mais la majorité des tomes de 3,5 kg, un format plébiscité de la clientèle, est commercialisée pour moitié à la ferme, pour l’autre auprès de grossistes et fromagers. Avec des ventes dopées en été lors des visites guidées, organisées avec les offices de tourisme environnants tous les soirs de juillet et août, à la ferme où se pressent parfois jusqu’à 80 personnes. 
(1) Hors de la zone de l’AOP salers, le Gaec n’a pu se lancer dans le Tradition salers.