AOP salers

Pas de vaches au Salon, mais les fromages du Gaec Troupel en concours

Quatre générations au service des fromages AOP du Cantal

Quatre générations, une même ferme depuis un siècle, et aujourd’hui, à Loubéjac de Carlat, quatre associés qui perpétuent la tradition fromagère en salers et cantal. Une exploitation qui conjugue transmission et fierté de produire. Leur affineur, René Maniaval de la fromagerie Bonal, a sélectionné les fourmes du Gaec Troupel pour concourir au Concours général agricole de Paris.

Si la manifestation est privée de la présence des bovins, le Cantal y sera bien présent, à travers les productions issues de ses cheptels. Peut-être la famille Troupel remportera-t-elle une nouvelle médaille, comme ce fut le cas à plusieurs reprises, aux Goudots ou ailleurs ? Pourtant, le parcours de Félix Troupel est loin d’être linéaire. Après avoir quitté l’école à 17 ans pour aider ses parents sur l’exploitation familiale, il y passe quatre années à fabriquer du fromage aux côtés de son père. Mais les difficultés financières, malgré une charge de travail excessive, vont le pousser à partir.

On travaillait dur, on n’arrivait pas à se rémunérer correctement.”
Félix Troupel, à propos du travail effectué avec son père. 

Retour aux sources : de la SNCF à la transformation fermière

Direction la SNCF, où il reste treize ans. Pourtant, le lien avec la terre ne se rompt jamais. “On a toujours cette envie de garder un petit peu ce qui reste de nos ancêtres, de faire perdurer les choses”, explique Félix.

En 2008, à la retraite de son père, il franchit le pas et s’installe en individuel sur 33 hectares, avec un troupeau devenu allaitant. Par prudence, il prend deux ans de disponibilité avant de s’engager définitivement. L’exploitation grandit progressivement. En 2011, Félix loue 20 hectares supplémentaires.

Mais c’est l’arrivée de ses enfants, très intéressés par le métier, qui change la donne. “Sur 33 hectares, si les enfants s’installaient un jour, ce n’était pas possible.” Son père lui glisse alors l’idée : “Si tu veux garder les enfants, tu vas être obligé de transformer, de valoriser ton travail.”

En 2017, Félix et son épouse Cécile créent le Gaec et relancent la transformation fermière. Le couple remet aux normes l’ancienne fromagerie et se lance dans la production de salers AOP, fromage exigeant fabriqué 100 % à l’herbe. Une stratégie de valorisation du lait qui s’avère payante : “La meilleure valorisation du litre, elle est là, dans la vente à la ferme.”

Il n’y a rien de mieux que de travailler en famille !”
— Félix Troupel, en Gaec avec son épouse et ses deux enfants. 

Une structure familiale portée par la jeunesse

Depuis le 1er janvier 2023, après avoir été aide-familial puis salarié, Théo a rejoint le Gaec, qui a gagné quelques hectares. Avec l’aide d’un apprenti, il s’occupe des soins aux animaux, des prairies et de la gestion des troupeaux. Sa sœur Laurine s’est installée le même jour.

À 23 ans, titulaire d’un bac pro CGEA, la plus jeune des associés s’est rapidement orientée vers la transformation fromagère. L’astreinte pèse parfois, reconnaît-elle, mais la livraison prochaine d’un nouveau bâtiment et d’une salle de traite de deux fois six postes permettra de gagner du temps. Aujourd’hui encore, les vaches sont traites dans une étable entravée, très chronophage.

Le Gaec produit principalement du salers, complété par un peu de cantal fermier en début de saison. Les fromages sont livrés en blanc à la fromagerie Bonal, qui en rétrocède environ 7 tonnes par an pour la vente directe. Un modèle de valorisation locale efficace : sept tonnes écoulées à la ferme, sans panneau ni publicité, uniquement par le bouche-à-oreille.

Les prix restent attractifs : 8,50 €/kg pour la tome fraîche, 14,50 € pour du salers AOP, 10 € pour du cantal jeune, 11,50 € pour l’entre-deux. Les clients viennent chaque jour de 18 heures à 19 heures, et dès 17 heures en saison de transformation et par commande au  06 75 56 17 60.

Le seul bémol tient au changement climatique et aux sécheresses répétées. Le salers, fromage 100 % à l’herbe, dépend entièrement de la pousse des prairies. Depuis le redémarrage de la transformation, le Gaec n’a connu “qu’une ou deux bonnes années” permettant d’honorer toutes les plaques. En 2024, la production s’est interrompue un mois et demi, de mi-juillet à fin août.

Dans le Cantal, cette ferme familiale illustre le pari réussi de la transformation fermière et de la valorisation du lait en AOP, porté par une nouvelle génération attachée à son territoire et à ses fromages.
 

GAEC TROUPEL : Il réunit quatre associés de la même famille :  Félix et Cécile, rejoints en 2023 par leurs enfants Théo et Laurine. L’exploitation s’étend désormais sur 190 hectares avec 60 vaches montbéliardes et 75 allaitantes de race salers. Sur les 300 000 litres de lait produits annuellement, une moitié est livrée à la laiterie Volcalis et l’autre moitié transformée en AOP salers et cantal fermier (affinés chez Bonal). Environ 7 tonnes de fromages sont vendues directement à la ferme.