Ce midi à la “cantoche”, c’est charcuterie de chez Teil (Cantal Salaisons), du bœuf salers de chez Covial, du poulet venu du Gaec de Vabres à Lacapelle-Viescamp, du butternut rôti et des pommes de terre persillées du Gaec élevage Théron de Roannes-Saint-Mary, du cantal du Gaec de Vézac et des yaourts de la ferme du Bru (Gaec des côteaux). De quoi savourer un repas 100 % local dans le self de l’Érea Albert-Monier d’Aurillac où les élèves se resservent allègrement, notamment en saucisson et en fromage…

Équilibré et local

Depuis deux ans, l’établissement d’enseignement adapté a opté pour le repas à l’assiette afin de limiter le gaspillage alimentaire et déjà, les premiers signes d’amélioration sont visibles selon Aurélie Faure, secrétaire générale : “On observe moins de 30 g de déchets par plateau.” Un joli score quand on sait que le midi, le service unique accueille quasiment 150 élèves de l’Érea, mais aussi du Centre de formation omnisports (CFO) d’Aurillac ; et le soir, une vingtaine d’internes et une trentaine d’étudiants du lycée Saint-Géraud. Une autre initiative pourrait ainsi contribuer à réduire encore ce grammage : investir sur la qualité des matières premières car plus c’est bon, moins c’est jeté.
En septembre 2023, l’Erea franchit le pas de s’inscrire dans la démarche Consocantal en passant ses commandes via le site Agrilocal. “On essaye de sensibiliser nos jeunes au fait de manger équilibré. Ils viennent d’environnements familiaux où ce n’est pas toujours facile de bénéficier de bonnes choses. Donc maintenant, on souhaitait intégrer le local”, poursuit la gestionnaire. Et déconstruire quelques idées reçues, comme “le bio, c’est dégueu ! Pareil pour le butternut, certains n’en ont jamais goûté”. D’où la présence de producteurs cantaliens jeudi 30 janvier au self, “pour ouvrir à d’autres sensibilités”(1).

Cette décision a de quoi ravir le chef de cuisine, Fabrice Salabert : “Je suis un peu chauvin, chez nous il y a de très bons produits qui ne demandent qu’à être valorisés.” Ça, c’est son travail et ça lui plaît : “Il n’y a rien de tel qu’une bonne viande de salers de chez nous ! On a tout ici ! Le seul frein, c’est le budget…”
Là encore, c’est une question de chiffre : il faut arriver à cuisiner un repas complet et équilibré pour moins de…2,20 € par élève ! Un tour de force qui nécessite de saisir toutes les opportunités commerciales, comme les produits à dates plus courtes donc vendus à moitié prix… “Si on fait des bons coups, on peut se rattraper et acheter de la meilleure qualité un peu plus chère.” Comme par exemple ces oreilles de cochon à prix cassé dégotées chez Teil, frites et incorporées dans une salade par Fabrice Salabert et savourées par des élèves qui n’en savaient rien… “Ils auraient été réfractaires s’ils avaient su que c’était des oreilles de cochons !”, en rigole encore le chef.
L’établissement profite également de la location de ses locaux pour de l’hébergement (Union des sociétés de musique - UDSM du Cantal, tournage de film,…) pour dégager des rentrées d’argent supplémentaires qui permettent de faire quelques extras sur le budget de la restauration. “Certains repas coûtent plus que d’autres mais on essaye de lisser tout ça sur l’année, sachant que des élèves sont en stage à certaines périodes de donc il y a moins de monde à restaurer”, complète Aurélie Faure, qui valide les bons de commande Agrilocal et assure le suivi budgétaire.
L’Erea travaille avec une dizaine de producteurs, et “nous espérons monter en puissance progressivement et proposer 15 à 20 % de produits locaux d’ici l’an prochain. Sur le papier, ça fait peu mais ça demande beaucoup d’efforts, concède-t-elle, notamment en gestion administrative et en manutention. Il faut également assurer la quantité des produits, c’est un très gros travail aussi pour les producteurs”.

(1) Un premier repas 100 % local avait été proposé en début d’année scolaire, avec notamment une distribution de flyers pour informer les élèves sur ConsoCantal et Agrilocal.