Les projets d’expansion du Fédou sont en bonne voie

Cet agrandissement est un projet important. Pouvez-vous nous en détailler les raisons ?
Cela fait plusieurs années que nous réfléchissons à ces aménagements pour faire entrer la fromagerie de Hyelzas dans un nouvel élan. Faire évoluer les locaux de production et d’accueil du public devenait essentiel pour ce projet.
Le nouveau bâtiment est en production depuis l’été 2024, soit presque un an, mais certains éléments comme le quai d’expédition définitif restent à finaliser.
L’agrandissement visait principalement à améliorer le confort de travail des équipes dans tous les secteurs : transformation, affinage, nettoyage, conditionnement, expédition, et accueil des visiteurs. Se donner la place de bien développer notre gamme bio est aussi un enjeu. Le magasin a été réorganisé avec différentes zones : produits locaux, espace snacking, et une salle pour des événements plus importants. Une terrasse est également prévue et sera terminée cet été. 
Concernant le bâtiment, la partie production a été construite avec du bois local de Lozère, et c’est le charpentier de Hyelzas qui a réalisé les travaux des bureaux et du magasin. Cela s’inscrit dans l’éthique de notre projet de faire travailler des acteurs locaux. Notre idée, c’est que l’investissement contribue aussi à travers le chantier à la vie locale et à son économie.
Je dois dire que dans la partie neuve, ça fonctionne à peu près comme on l’a prévu, mais dans la partie réhabilitation, il y a des espaces où on se dit que ça va être plutôt dédié à un usage, et en fait, il y a d’autres logiques qui se révèlent avec la pratique.

Avoir mené cet agrandissement doit aussi vous permettre de transformer plus de lait. C’est une bonne nouvelle pour la dizaine de producteurs qui vous accompagne ?
Nous avons signé deux nouveaux contrats avec deux nouveaux producteurs qui ont démarré cette année. Et cet agrandissement nous permettra de transformer jusqu’à un million de litres de lait par an. On pourrait augmenter encore un peu, le frein principal jusque-là étant notre capacité de transformation.
De plus, depuis trois ans maintenant, nous avons pu développer une gamme de fromages bio, avec le lait de nos producteurs engagés sous ce label. Nous collectons donc du lait bio, payé au prix du bio, mais on ne valorise pas encore tout en bio. Donc, sans parler d’augmentation de volume transformé, il s’agit surtout pour nous de développer la partie bio.
Cela devrait nous permettre de rééquilibrer nos gammes, chercher de nouveaux débouchés, et augmenter la partie valorisée en bio.
Le lait bio, nous en collectons depuis de plusieurs années, ce n’était pas une demande de notre part. À ce moment-là c’était difficile pour nous d’envisager de lancer une gamme bio sur des volumes collectés restreints.
Donc ça a mis un peu du temps pour nous, puis nous avons été effectivement un peu plus sollicités par les producteurs parce qu’ils sont devenus plus nombreux à nous livrer du lait bio et dès lors qu’il y a eu des volumes suffisants pour assurer une gamme sur l’année, on a pu lancer une gamme bio. Avec l’agrandissement, l’objectif c’est vraiment que ça puisse prendre l’ampleur nécessaire. 
Si on dynamise cette partie-là, il y aura sans doute du potentiel demain pour augmenter le volume en bio. Et peut-être agrandir encore le groupe de nos producteurs avec quelques éleveurs de plus, qui pourraient nous rejoindre. Un partenariat avec la chambre d’agriculture est d’ailleurs en cours pour promouvoir et soutenir la filière bio sur le causse Méjean.

Comment se passe la gestion de l’arrivée du lait ?
Notre pic de lait se situe entre mai et juin. La difficulté en brebis, c’est d’arriver à répartir le volume sur l’année, pour qu’on ait aussi des adéquations entre les volumes collectés et les volumes vendus, et bien gérer notre stock. C’est ce qu’il faut expliquer aussi aux producteurs, il faut arriver à trouver l’équilibre entre le commercial, l’économique, et l’élevage qui a aussi ses contraintes. Nous avons une valorisation du lait qui est un peu plus importante avec une prime de période sur l’automne parce qu’évidemment c’est le moment où on en a le plus besoin. C’est devenu la période la plus délicate en termes d’approvisionnement.

La juste rémunération des producteurs fait partie de vos valeurs ?
Notre objectif est toujours d’être à l’écoute des besoins, et de discuter des sujets, des préoccupations, c’est important pour maintenir une relation durable. Nous tenon à ce que le prix du lait payé à nos producteurs soit adapté aux besoins mutuels que nous avons dans une cohérence pérenne. Si les producteurs venaient à nous réclamer des prix complètement hors de portée, on aurait beau dire oui, de toute façon ça ne durerait pas longtemps parce que l’équilibre économique ne tiendrait pas. Et à l’inverse, on a besoin que nos producteurs puissent vivre et que ça puisse durer, donc on a intérêt à ce que le lait soit le mieux payé possible. Notre système de paiement à la qualité incite aussi fortement à faire du lait de qualité : parce que c’est plus simple pour le fromager de transformer un lait de qualité !
Nous avons la chance d’avoir une équipe de producteurs très impliqués dans la qualité de leur lait, avec qui nous avons une relation de confiance.

Vous l’avez évoqué, le confort de travail de vos équipes est important. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Dans ce projet d’agrandissement nous avons impliqué dès le départ les équipes pour des choix comme le niveau d’assistance sur l’atelier pâte molle. Nous n’aboutirons pas forcément à l’augmentation du nombre de personnes. Par contre, avec les mêmes équipes, en se fatiguant moins et en étant dans des espaces plus adaptés, nous pouvons organiser notre travail de meilleure façon. D’ailleurs, on le voit déjà avec le pic de lait de cette année qui a pu être géré de façon beaucoup plus fluide.

Justement, j’imagine qu’en organisant mieux votre travail, vous avez aussi pu réfléchir à vos gammes de fromages, et aux pistes d’améliorations possibles ?
C’est l’un des objectifs, de pouvoir mieux organiser les gammes et surtout avoir la place d’en créer de nouvelles. 
Parmi les nouveautés, il y a un petit bleu en cours de préparation, qui devrait sortir à la rentrée. On a aussi l’idée de pouvoir faire des choses ponctuellement, montrer ce qu’il est possible de cuisiner avec du fromage et pas uniquement en termes de plateau de fromage. 
Nous souhaitons aussi étoffer nos gammes existantes. Une gamme de fromage, c’est vivant, donc il y a des articles sur lesquels ça va être le moment de peut-être lever le pied, de ne pas trop pousser, et d’autres choses qu’on arrive à mieux faire donc on va pouvoir aussi plus facilement les mettre en avant.
C’est d’ailleurs en lien avec un autre chantier que nous avons mené avec des salariés. En 2024, six d’entre eux ont suivi et obtenu un contrat de qualification professionnelle ou CQP. Il a été monté avec l’École nationale d’industrie laitière. Cela a vraiment été un investissement tant pour les personnes formées que pour le reste de l’équipe parce que c’était 31 jours de formation répartis sur l’année. Nous en mesurons aujourd’hui les résultats : des fromagers qui comprennent beaucoup mieux ce qu’ils font, pourquoi ils le font, il y a une réelle montée en compétences. Ce qui se retrouve aussi sur la qualité des fromages, et sur la qualité des journées de travail.
Les salariés de la boutique ont aussi suivi une formation « tourisme gourmand », un label créé par des entreprises occitanes pour mieux présenter et accueillir le grand public au sein des entreprises.

La filière ovin lait recrute !
Éleveurs et porteurs de projet, venez découvrir l’opportunité du lait de brebis. Rendez-vous le jeudi 17 juillet (de 14 h à 16 h 30) à Nivoliers (Hures-La-Parade). Émilie Severac et Jean-Rémi Baret, associés du Gaec la ferme du Bercayral, témoigneront du choix de la création de l’atelier ovin lait et de la conversion vers l’agriculture biologique. Vincent Pratlong, responsable de la fromagerie de Hyelzas, présentera les dernières évolutions de l’entreprise et les perspectives de collecte de lait de brebis (bio et conventionnel). Cette action est organisée par la chambre d’agriculture de Lozère en partenariat avec la fromagerie de Hyelzas à destinations des agriculteurs et porteurs de projet. Renseignements auprès de la chambre d’agriculture Lozère au 04 66 65 62 00.