Le safran cévenol doit son parfum à la patience

Le safran est une plante fascinante à plus d’un titre. Quand Sandrine Leitao, productrice à Cassagnas, ouvre un bocal de pistils séchés, le délicat parfum envahit immédiatement la pièce. Et le cycle annuel de la plante recèle également son lot de surprise. « Les fleurs commencent à pousser la troisième semaine de septembre. Après la floraison, crocus savitus développe un feuillage qui se fane au printemps. Et durant la période estivale, la plante en dormance disparaît totalement. Avec le safran, poursuit Sandrine Leitao, tout est affaire de patience. La récolte se déroule à la main. À la pleine saison, je ramasse les fleurs deux fois par jour. Il faut plus d’une heure pour récolter 1 000 fleurs, près de trois pour l’émondage ou la récolte du pistil, partie odorante de la plante. » Après un passage dans un séchoir, les pistils sont conservés à l’abri de la lumière et de l’humidité pendant deux mois. Le temps pour le safran de révéler tout son parfum.
À l’image de la plante qu’elle cultive, la production de Sandrine Leitao s’est mise en place doucement avec une récolte d’une dizaine de grammes la première année, contre 120 en 2019. D’où la nécessité, renforcée par le confinement, de trouver de nouveaux débouchés. « J’ai été séduite par la jeunesse et le dynamisme de Manon Fabre. Je sais la difficulté de démarrer un projet, j’ai envie de la soutenir à ma façon. Tous les produits que je confectionne, gelées, confitures, sirops parfumés au safran ainsi que du safran sec sont désormais en vente dans sa boutique Cévennes in the Box. On les trouve également dans quelques épiceries et structures touristiques. Je vends aussi à la ferme qui compte deux chambres d’hôtes. Alors que celles-ci sont fréquentées à 90 % par les randonneurs, je m’inquiétais pour les débouchés cette année. »