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Le retour de la Salers traite

Depuis début 2024, Armand Papon, technicien pour le Herd-Book Salers, prélève des échantillons de cartilage par centaines, au sein des 28 élevages Salers adhérents au contrôle laitier 63. « J'utilise une pince pour prélever un petit bout de cartilage, directement transvasé dans un tube conservateur, puis envoyé au laboratoire. Une fois que je serai passé dans l'ensemble des troupeaux, l'analyse ADN pourra commencer. » Financée en grande partie par Div'agri Auvergne-Rhône-Alpes, cette étude a pour objectif de collecter suffisamment de données génomiques pour comprendre leur relation avec les performances et caractéristiques de la race. 

« La récurrence de ces corrélations nous permettra de connaître les effets des marqueurs génétiques sur les performances laitières de chaque Salers ».

À terme, un index génomique sera créé et permettra de réaliser une sélection plus précoce au sein des troupeaux. La promesse d'un nouveau souffle pour le rameau laitier de la race mixte ?

Processus

Les analyses en laboratoire qui s'apprêtent à démarrer « devraient durer deux ou trois ans » d'après le technicien du Herd-Book. « Avec l'aide de l'INRAE, nous recenserons dans un premier temps tous les marqueurs génétiques, connus et inconnus, présents dans les ADN étudiés ». 

Une fois ce travail terminé, les marqueurs relevés seront comparés à ceux des autres races laitières génotypées, en lien avec les performances les plus recherchées : morphologie ; productivité ; taux butyreux et protéique ; matière grasse ; persistance laitière ; ou encore cellules. 

« Il est très probable que les Salers partagent des marqueurs communs avec les autres laitières ». 

Une troisième étape consistera à comparer tous les marqueurs des ADN Salers avec les données du contrôle laitier, en lien avec la production des vaches contrôlées sur plusieurs années. C'est à ce moment-là que les marqueurs spécifiques de la Salers seront passés au crible, notamment celui (déjà connu) en lien avec la présence de caséine kappa, cette protéine qui influe sur le temps de caillage et pourrait expliquer la spécificité des fromages issus de la race. 

Dans un dernier temps, « les ADN des troupeaux Salers allaitants seront également étudiés, puisque, la race étant mixte, il est très probable que de bonnes laitières se cachent parmi eux ». 

Un gain de temps considérable

Ces observations permettront la création d'un index génomique « d'ici six ou sept ans », qui servira aux éleveurs à évaluer les futures performances de leurs veaux, à partir d'un simple prélèvement ADN. Avec cette méthode, « plus besoin d'attendre quatre ans les premiers résultats du contrôle laitier pour savoir si une vache fera une bonne laitière ou non» résume Arnaud Férérol, éleveur Salers à Tauves, dans le Puy-de-Dôme, dont les 53 vaches participent à l'étude. Grâce à cela, «le temps de sélection sera considérablement réduit », se réjouit l'éleveur pour qui la génétique tient une place importante. En atteste la présence de nombreux prix remportés lors de concours Salers, exposés dans sa salle à manger. « Mon grand-père sélectionnait déjà ses vaches pour leurs qualités laitières. Mon fils fera de même, avec un outil en plus ». Les Férérol voient notamment dans cette nouvelle base de données un moyen de lutte contre la consanguinité au sein des troupeaux Salers, « grâce à la découverte de nouvelles souches qui amèneront davantage de variabilité génétique ».

Le Salers Tradition a la cote

La création de cet index génomique permettra de sécuriser les installations en Salers traite. Car si elles ne représentent que 1,5 % des effectifs de la race à ce jour, elles ne cessent de séduire de nouveaux porteurs de projet, cherchant à préserver le rameau laitier d'une des seules races mixtes au niveau national, ainsi que son système de traite traditionnelle. Par ailleurs, ils sont de plus en plus nombreux à souhaiter transformer eux-mêmes leur fromage, au sein des AOP Salers Tradition, Saint-Nectaire ou encore Cantal. 

« Une dizaine d'éleveurs se sont installés dans la Région ces cinq dernières années, dont plusieurs en AOP Salers Tradition », dénombre Armand Papon.

« Et je connais d'autres personnes qui souhaitent se lancer dans l'aventure ». Parmi elles, Clément Férérol, le fils d'Arnaud, qui s'installera dès 2025 avec son père en Gaec. Grâce à cette association, le lait, jusque-là vendu en intégralité à un transformateur de l'AOP Saint-Nectaire, sera en grande majorité valorisé sur place en fromages Salers Tradition. 

Au-delà de perpétuer un savoir-faire ancestral, les jeunes installés semblent voir dans la transformation à la ferme le meilleur moyen de valoriser leur lait, connu pour ses qualités fromagères exceptionnelles en raison d'un rapport matière grasse/matière protéique proche de 1,2. De véritables atouts commerciaux selon Arnaud Férérol : « l'histoire d'un produit compte autant que ses qualités gustatives pour les consommateurs d'aujourd'hui ». Et Armand Papon d'ajouter que « le fromage Salers Tradition s'apparente à un produit de luxe qui n'a aucun mal à s'écouler ». En effet, «contrairement à d'autres fromages transformés en grande quantité, le Salers ne souffre pas de la baisse du pouvoir d'achat, car ses volumes sont loin de dépasser la demande. » 

En ajoutant à cela la rusticité de la race, particulièrement recherchée en zones montagneuses et dans le contexte du changement climatique, tous les éléments semblent donc réunis pour assurer un avenir brillant à la Salers traite !