L’AOP salers en fête au Gaec des Volcans le 8 mai

Une décennie après s’être installés, Aurore et Ludovic Macheix mesurent avec satisfaction le chemin parcouru, une trajectoire dont les deux époux et associés du Gaec des Volcans ne changeraient pas une virgule. Le fruit d’un travail acharné et passionné pour donner ses plus belles lettres de noblesse et une saveur si singulière à leur produit, le fromage AOP salers dont le jeune couple, hors-cadre familial, est devenu l’un des fervents ambassadeurs et défenseurs. Et s’ils font partie du cercle très fermé et prisé des lauréats du prix d’Excellence du Concours général 
agricole (CGA), cette récompense est venue honorer il y a quelques semaines tout à la fois la qualité et la régularité de leur salers et de leur cantal. 

La plus haute récompense du Concours général agricole

Mais c’est avec modestie - et enthousiasme ! - qu’ils ont accepté d’accueillir le 8 mai prochain la première édition de la fête du salers, organisée par le Comité interprofessionnel des fromages (Cif) dans le sillon de la désormais reconnue fête de l’AOP cantal. “Pour nous, il s’agit de promouvoir l’appellation, 100 % fermière, pas de montrer nos médailles”, sourit la dynamique productrice. 
En moyenne, ce sont 300 000 des 330 000 litres produits par le troupeau de 50 montbéliarde du Gaec qui sont transformés par le couple relayé par leur salarié polyvalent (à temps plein). Près de 60 % en salers (400 tonnes environ), le reste en cantal (essentiellement de l’entre-deux). L’an dernier, malgré la sécheresse estivale précoce qui a contraint à stopper la fabrication salers durant deux mois, au profit du cantal, “on a quand même eu une belle saison fromagère grâce à la repousse d’herbe en début d’automne”, exposent les associés qui ont fait le choix en 2023 de passer au séchage en grange. Finis les fourrages humides, avec à la clé, des impacts positifs au pluriel : “L’an dernier, on a gagné 700 kg de lait par vache en donnant moins de granulés mais avec du fourrage de qualité”, témoigne Aurore Macheix. 

Gain en volumes mais aussi en qualité : le caillé s’égoutte mieux et le cantal s’est aussi bonifié gustativement. Le séchage en grange trouve aussi sa pertinence au regard du changement climatique avec certes des épisodes secs marqués mais aussi des intempéries perturbant les récoltes printanières comme en 2025. “Avec le séchage en grange, il nous suffit de deux, trois jours de beau successifs pour rentrer le foin, qui plus est au bon stade”, argumente l’agricultrice. L’exploitation a de plus gagné en autonomie fourragère et extensivité en se dotant de 15 ha supplémentaires (soit 100 ha au total) à cheptel constant.

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La régularité plébiscitée

Éleveurs, producteurs, transformateurs mais aussi commerçants, les Macheix affinent (dans une petite cave) et vendent une partie de leur production (autour de 30 %) sur l’exploitation proche d’Aurillac et de l’axe touristique vers Salers. Le reste est vendu en blanc à l’affineur Bonal. La clientèle qui prend le chemin du Meyniel est avant tout locale et fidèle, appréciant de venir “papoter à la ferme”, elle est davantage touristique l’été. “Ce que les gens apprécient c’est la qualité mais surtout la régularité de nos fromages, quelle que soit la saison, ils retrouvent notre signature”, analyse Ludovic.  
Lui se veut fidèle des fondamentaux de l’appellation salers, à savoir le triptyque savoir-faire, herbe et gerle, qui, à ses yeux n’a rien de passéiste, bien au contraire. Gardien de la tradition, Ludovic, membre de la section salers du Cif, n’en vit pas moins avec son époque. Pas question de s’user le corps à la tâche ; l’atelier de transformation a fait l’objet d’aménagements ergonomiques : équipements rehaussés, pompe à sérum installée... 
Dix ans après avoir pressé leurs premières pièces de cantal et salers, Aurore et Ludovic ne changeraient rien  à leur vie. “En dix ans de travail, on a beaucoup évolué, y compris personnellement, on a construit notre maison, eu deux enfants...”, confie le couple, serein. Même l’astreinte bi-quotidienne de la traite et de la fabrication ne leur pèse pas. “Quand on arrête de fabriquer, on s’ennuie !”, lance Aurore, qui, pourtant, ne manque pas d’occupations, entre autres comme adjointe en charge de l’école à la commune de Crandelles. Des producteurs fermiers bien dans leurs bottes et fiers de leur produit.