L’AOP cantal à l’heure des choix

L’affinage est un processus essentiel pour conférer à un fromage sa texture, ses qualités gustatives, aromatiques et nutritionnelles... Mais dépasser un certain temps de maturation peut avoir les effets contraires à ceux escomptés. Pour les responsables du Comité interprofessionnel des fromages (Cif), organisme de défense et de gestion des AOP cantal et salers(1), réunis le 3 avril en assemblée générale, après plus de 60 mois de réflexion, de discussions et de compromis au sein de la filière, d’argumentation et d’adaptation aux exigences de l’Inao, il est temps de valider le nouveau cahier des charges de l’appellation cantal, dont la dernière mouture a été adressée par le Cif à Paris il y a quelques semaines. “Il faut que ce cahier des charges soit acté pour qu’on puisse avancer”, a exhorté Laurent Lours, président du Cif, rappelant la motivation de cette démarche de révision : s’adapter au changement climatique en s’assurant de l’autonomie fourragère des exploitations et, parallèlement, clarifier la gamme du produit auprès du consommateur. 

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Climat et consommateurs n’attendent pas

Or les nouvelles habitudes de consommation comme les sécheresses s’inscrivent désormais dans des pas de temps bien plus courts, justifiant d’accélérer sous peine de voir les acteurs de la filière s’épuiser en négociations stériles et les ventes s’éroder davantage. “On en a encore pour deux ans en étant optimiste”, a indiqué Jean-François Navarro, producteur de lait à Thiézac et administrateur du Cif, avant de présenter les dernières évolutions apportées au projet de décret en réponse aux remarques de l’Inao, toujours plus exigeant . 
Ces évolutions n’ont pas suscité de questions parmi les - très rares - producteurs dans la salle, une faible participation qui a fait réagir Jean-François Navarro : “J’espère que s’ils ne sont pas venus, ce n’est pas par désintérêt vis-à-vis de la filière. Car même si ce n’est ni fabuleux ni suffisant, l’AOP amène en moyenne sur chaque exploitation 10 000 € de plus sur le prix du lait. Et sur le cahier des charges, on fait ce qu’on peut pour faire bouger les choses, mais on doit composer avec les règles nationales, les cadres fixés... Oui, ça rame, mais on arrive à construire lentement et il y a quand même de l’avenir dans cette filière différenciée.” 

Taux de transformation : à 46,2 %

Une filière qui a vu ses ventes accuser un recul modéré de 1,3 % en 2025 par rapport à 2024 (à 10 700 tonnes), avec un “jeune” qui se maintient, représentant plus de 58 % de l’appellation commercialisée, tandis qu’entre-deux et vieux perdent des tonnages. Les mois de mars, avril et septembre ont été favorables commercialement, contrairement à la fin d’année. Recul des ventes mais légère hausse (+ 1 %) de la production fromagère à 12 336 tonnes grâce à un meilleur rendement  (9,24 litres de lait pour faire 1 kg de cantal) : 70 % des tonnages sont au lait pasteurisé et 602 tonnes sont du cantal fermier (soit 30 % de la production au lait cru désormais).  Portée notamment par un automne favorable à la production fourragère, la collecte de lait AOP cantal a elle affiché une progression de 6,4 % en 2025, mais sur ces 246 Ml livrés, seuls 114 Ml ont été mis en fabrication, soit un taux de 46,2 %, qui continue de baisser (il était de 57,67 % en 2022) au grand dam des éleveurs.

La recette est simple, on la connaît : adapter l’offre à la demande et avoir une qualité irréprochable”, Laurent Lours

“On doit être forts pour préserver la valeur de l’AOP sachant que rien ne justifie des baisses. La recette est simple, on la connaît : adapter l’offre à la demande et avoir une qualité irréprochable”, a affiché Laurent Lours. Au-delà, il a appelé tous les acteurs de la filière à doter le Cif d’un projet stratégique et d’une feuille de route collective “claire”. “Alors qu’on vient de “perdre” une entreprise (référence à la fromagerie Condutier), qu’on perd des producteurs, il y a urgence à réagir, nous n’avons plus d’excuse !”, a lancé le président.

Qualité : du travail sur l’entre-deux

En termes de qualité, le cantal jeune est le segment le mieux noté, avec une note A pour 74 % des fromages gradés. L’entre-deux, lui, tend vers une standardisation de sa qualité sur le grade B, tandis que le vieux connaît ses meilleurs résultats qualité depuis 2021 avec 64 % gradés A (+ 11 %). “Le seul bémol, c’est donc l’entre-deux, sur lequel on a du boulot à faire sur la qualité pour améliorer les ventes”, a relevé Jean-Noël Fau, vice-président du Cif. 

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Au terme des 205 contrôles réalisés en exploitation, 46 % des producteurs laitiers étaient en conformité avec le décret, taux qui a atteint 76 % à la suite de contrôles complémentaires. Les principaux motifs de non conformité portent sur le stockage des fourrages, mais aussi l’achat d’animaux laitiers hors zone, ou encore des quantités de foin (hors période de pâturage) ou d’aliments complémentaires non respectées. “On arrive à trouver encore lors des contrôles des OGM alors qu’ils sont strictement interdits, jouer avec ça c’est scier la branche de l’AOP !”, s’est indigné Jean-François Navarro. 
Le non respect du cahier des charges a conduit à huit retraits d’habilitation en 2025, tandis que deux démissions et 28 cessations étaient enregistrés pour 7 nouvelles habilitations de producteurs (et une nouvelle entreprise de fabrication). Au total, l’effectif de producteurs engagés (783 au 1er janvier 2026) recule de 3,3 % sur l’année, et de 16 % entre 2022 et 2026. 

(1) Déjà évoquée dans L’union du 1er avril, la partie AOP salers n’est pas développée ici.