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Le gradage, l'indispensable outil pour faire progresser les filières AOP

Le gradeur du Comité interprofessionnel des fromages n'est pas un gendarme, mais un repère pour permettre aux opérateurs de s'améliorer sur la qualité des cantal et salers AOP.

Michel Margot commence par l'évaluation des fromages les plus doux (jeunes) et terminent par les plus affirmés (salers).
Michel Margot commence par l'évaluation des fromages les plus doux (jeunes) et terminent par les plus affirmés (salers).
© R. S.-A.

Il sillonne la campagne dans son 4x4 blanc, avec simplement pour matériels une sonde taste-fourme et une tablette numérique. Car les outils principaux sont humains : l'oeil, les doigts, le nez, le palais... Michel Margot est gradeur au Comité interprofessionnel des fromages (Cif). C'est lui qui évaluera si les cantal ou salers AOP sont conformes aux critères définis par l'interprofession.
Chaque semaine, il visite la totalité des ateliers d'affinage, secondé par un autre opérateur sur les caves à la ferme. Sur place, il préfère opérer seul ; on lui a préparé en amont la liste des fromages prêts à être gradés. Il va observer et goûter un certain nombre de fourmes pour évaluer le lot d'après trois grands critères établis par l'appellation : l'aspect, la texture et le goût. Selon une grille qui s'affiche sur sa tablette numérique, par catégories, il va annoter d'éventuelles imperfections, allant de "défauts mineurs" à "rédhibitoires", fort heureusement très rarement coché. Ce vendredi, le gradeur avait rendez-vous à Rilhac-Xaintrie, dans la cave de la laiterie Duroux.

Obligatoire mais utile
Après une observation fine de la forme et du croûtage, Michel Margot va extraire un échantillon du coeur de fourme. La cave est fraîche, alors il va chauffer quelques secondes sa sonde en la faisant rouler entre ses mains. Il va casser cette carotte pour regarder comment se comporte la pâte, si elle a "du relief". Pour jauger de la texture en bouche, pas question d'un extrait infinitésimal, il faut mâcher. Michel Margot a acquis, en même temps que l'expérience, un vocable bien défini, précis, qui ne cherche pas à singer celui des oenologues : ici, on cherche à faire simple, compréhensible, pour pouvoir s'améliorer.
Pas de tâche sur la croûte, pas de pâte farineuse, pas d'excès de sel ? La note maximale de quatre points est attribuée (moins un point par défaut). Mais si, par exemple, un jour était signalée une pâte trop "collante", l'atelier reverrait sans doute son process de ferments lactiques, aidé s'il le faut par le Cif. Jean Duroux estime "nécessaire de connaître la qualité du produit avant sa mise en marché". Immédiatement communiqués via l'outil numérique, les résultats servent à la fois la tenue de statistiques et permettent de se situer par rapport à l'évaluation globale des ateliers,
également fournie. "C'est utile pour en tirer les enseignements et se corriger", confirme le chef d'entreprise.

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