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Italie, l'autre pays de la gastronomie

La street food italienne bénéficie d'un succès mondial : les pizzas se vendent désormais dans des distributeurs 24 heures sur 24 ! Or il existe aussi une gastronomie italienne haut de gamme, puissante ambassadrice des produits agricoles et des vins.

Spaghettis aux palourdes, ail et persil.
Spaghettis aux palourdes, ail et persil.
© Pierrick Bourgault

Toute la planète connaît la pizza, née dans la région de Naples, facile à préparer et bon marché, qui a débuté son essor avec l'arrivée de la tomate. Baptisée en hommage à la reine Marguerite de Savoie (1851-1926), la margherita aux couleurs de l'Italie - basilic vert, mozzarella blanche et tomate rouge - est devenue emblème national et traversé les frontières. En 2017, le patrimoine mondial de l'Unesco sacre « l'art de fabriquer des pizzas napolitaines artisanales traditionnelles par les pizzaïolos napolitains ».
Autre cliché, les pâtes. La cuisine française les sert en triste accompagnement de la viande - haricots verts, frites ou coquillettes - tandis que les chefs italiens en préparent d'innombrables formes, avec des sauces fraîches et des herbes. Mieux qu'une simple garniture, la pasta est un plat.
Historiquement, l'Italie fut un pays pauvre où la mamma d'une famille nombreuse réalisait une cuisine de partage, économique et pratique, à partir de produits de base, locaux et faciles à conserver : la farine, l'huile d'olive, des légumes du jardin, agrémentés d'un peu de viande à la manière d'un condiment. L'art de faire mieux avec moins. La viande grillée reste rare, tel le bistecca alla fiorentina des bourgeois de Florence. L'Italie n'est pas le pays du barbecue comme le Nouveau monde aux troupeaux infinis.
Des millions de familles émigrèrent vers les usines et les chantiers du nord de l'Europe, vers l'Amérique où leur cuisine prit son essor international. Ils ont transmis leurs recettes et leur philosophie alimentaire, sans oublier une esthétique qui ne les quitte jamais - l'histoire de l'art s'apprend tôt à l'école, mais aussi dans les églises, dans les rues anciennes semées de monuments.

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