Innover en viande ovine avec le haché
La filière ovine est confrontée à une baisse de consommation chronique. Pour inverser cette tendance, grâce à Crea-viande, plusieurs acteurs se sont lancés dans une étude sur le haché. Une partie de leurs conclusions était présentée Sommet de l'élevage 2022, à Cournon d'Auvergne.
« Quand on regarde sur les 15 dernières années », explique Didier Perichon, éleveur ovin, représentant Cofil Ovin Aura et administrateur chez Sicarev, « on est passé de 5 kg de consommation par habitant et par an à moins 2,2 kg maintenant. » Les trois quarts de la viande d'agneau est acheté par des plus de 50 ans « et on se doute bien que ce n'est pas parce qu'on va arriver à 50 ans qu'on va se mettre à manger de l'agneau ! »
Les chercheurs de l'Inrae et de l'Idele sont associés aux acteurs de la filière ovine sur ce projet, en lien avec des partenaires industriels, Sicaba et Convivial. Ces derniers sont des partenaires industriels historiques de la transformation dans le Bourbonnais, plus particulièrement concernés par cette phase test de l'étude. « Au sein de la filière on s'est dit que ce serait intéressant d'avoir un produit industriel type haché pour attirer des consommateurs plus jeunes », témoigne Didier Perichon.
Explorer la faisabilité technique
Plus de 90 % des animaux abattus dans les entreprises concernées par le projet sont d'origine française. « Le projet est un projet Aura, pour lequel les industriels sont implantés dans l'Allier mais les chercheurs sont des chercheurs de toute la région. Nous avons travaillé pour cette phase test avec peu d'éleveurs puisque nous étions sur des volumes de 5 kg de viande pour chaque lot et phase de test » précise Mélanie Beaumont-Verniere (CRA-Aura) qui animait la conférence. « Nous créons un mode d'emploi à l'usage des industriels. Il est très difficile d'évaluer les volumes de viande qui seraient potentiellement concernés à terme par ce type de valorisation. Cela dépendra totalement de comment les industriels vont s'emparer du projet. À terme, c'est un procédé qui pourrait s'exporter partout en France ». Le haché ovin est aujourd'hui proposé dans quelques boucheries artisanales sur demande du client. Le premier frein cité par les entreprises industrielles de transformation, c'est la qualité sanitaire à maintenir et à assurer tout au long de la chaîne. Les industriels se questionnent aussi sur la rentabilité s'ils doivent investir sur une nouvelle ligne de production. Enfin, se pose la question de l'acceptation du goût et de l'aspect visuel de ce produit par le consommateur puisque ce sera une viande relativement claire.
