Gaec Rispal S & O : les deux font la paire fermière

Le train ne passe qu’une seule fois et même si sur la Planèze, on ne l’entend plus siffler depuis des lustres, pas question de laisser filer les opportunités dès lors qu’elles sont pertinentes. Quand bien même, parfois, elles naissent de crises. C’est la philosophie de Sylvain et Olivier Rispal, deux cousins qui ont repris il y a à peine plus de dix ans l’exploitation (La Ferme des cochons gourmands) créée de toutes pièces par Maurice et Annie, les parents d’Olivier, à Latga de Tanavelle, dans les années 1980. 

La ferme des cochons gourmands

On est alors en plein âge d’or de la production porcine, sur le modèle industriel breton. “Le cochon se vendait très bien, il y avait une forte demande et tout le monde s’est mis à en faire...”, retrace Olivier. Mais très vite, la chute des cours rattrape les éleveurs. 
Leur salut ? Ils le doivent à une idée lumineuse d’Annie Rispal : pourquoi ne pas transformer les porcs en charcuteries, confectionnées selon les recettes traditionnelles familiales et vendues à la ferme ? Un laboratoire de transformation voit le jour en 1987 sur l’exploitation, mais la clientèle n’est pas au rendez-vous. Qu’à cela ne tienne : ce sont les éleveurs qui iront à elle, sur les marchés. Avec succès : au début des années 2000, épaulés par quatre salariés, ils montent leur étal sur une dizaine de marchés chaque semaine. 

Des recettes fermières puisées dans la tradition familiale

Les années qui suivent sont marquées par le départ d’Annie, dont les parts sont reprises par les salariés, puis, en 2010, par le décès subit de Maurice, le seul à disposer du statut d’exploitant. L’avenir de la réputée Ferme des cochons gourmands est en suspens. 
Ce “train”, Sylvain le prend au bond : titulaire d’un BTS agro-alimentaire, il décide de reprendre la ferme, rachetant les parts de l’ensemble des salariés. Son ambition, perpétuer une production de qualité, sans rien changer aux recettes naturelles héritées de ses aïeux : ni colorant, ni conservateur, ni nitrite dans les salaisons et charcuteries de la ferme. Et une priorité : mettre aux normes du bien- être animal la porcherie déjà convertie à la paille dans les années 90. 

Second wagon, en 2013 : sollicité pour préparer le repas du concours de labour des JA à Coren, Sylvain demande un coup de main à son cousin, Olivier, en poste à l’Adiv, un cabinet clermontois de recherche spécialisé dans la viande. Cette collaboration ponctuelle jette les bases d’une association durable. 
Olivier rejoint la Ferme des Cochons gourmands, transformée en Gaec Rispal S & O. À Sylvain, l’élevage de porcs et les cultures, à Olivier l’atelier de transformation et la commercialisation, même si chacun peut pallier l’absence de son cousin.

L’optimisation après la croissance

La locomotive est (re)lancée, mise sur de nouveaux rails de développement par une opportunité : “En 2015, Leclerc Saint-Flour est venu nous chercher pour travailler avec des producteurs locaux”, explique Olivier Rispal. Le tandem dit banco, mais comprend très rapidement que gérer cette clientèle professionnelle ne s’improvise pas. Ils font dès lors appel à leur oncle, Jean-Paul Soulier, pour assurer ces débouchés (GMS, supérettes, magasins de producteurs et spécialisés). Avec un appel d’air sur la production. 

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En six ans, cette dernière est multipliée par trois passant de 600 porcs transformés à l’année à 2 000 en 2020, un essor permis par d’importants progrès techniques sur l’élevage. L’effectif salarié est lui aussi quasiment triplé avec désormais 15 collaborateurs. “On est arrivé aujourd’hui au maximum de ce qu’on peut faire en volumes sur l’élevage porcin et depuis 2022-2023, on est en rythme de croisière, sur une phase d’optimisation de nos coûts de production”, précisent Olivier et Sylvain. D’optimisation et de diversification avec une gamme bovine qui est venue enrichir les viandes fraîches, salaisons, conserves et plats cuisinés plébiscités des consommateurs. 

Des cochons et des aubrac

À la retraite de leur oncle et tante, éleveurs laitiers, les deux cousins ont repris le train de culture et des terres valorisées par un cheptel aubrac. “On a décliné notre savoir-faire en salaison porcine sur la viande de bœuf”, fait valoir Olivier, dont le regard expérimenté est précieux au sein du laboratoire où évolue une équipe mêlant salariés expérimentés et jeunes en apprentissage. 

Nouvel atelier et nouvelle stabulation

Prochaine destination : un nouveau laboratoire plus spacieux et fonctionnel et une stabulation de taille suffisante pour accueillir l’hiver toutes les allaitantes. “Quand on aura réalisé ces deux chantiers, on aura fait les gros investissements jusqu’à l’âge de notre retraite”, avance Olivier Rispal, qui met un point d’honneur à continuer à faire quelques marchés pour conserver un lien avec la clientèle et un retour sur les produits du Gaec. “C’est non seulement super valorisant et motivant mais c’est ce qui permet de rester dans le cadre, de s’assurer qu’il n’y a pas pas un problème de découpe par exemple...” 
Rester dans le cadre et dans le vrai, à l’écoute du consommateur et en harmonie avec son territoire. L’une des clés du succès de leur entreprise avec des rôles bien partagés. “Il n’y a pas de mystère, si ça marche, c’est aussi grâce à notre grosse capacité de travail, comme tous les chefs d’entreprise ; on a aussi appris de nos erreurs, on s’est formés au management... analyse Olivier Rispal. Et on essaie toujours de prévoir un peu l’avenir, d’anticiper d’éventuelles défaillances de nos clients.”