Estelle 2024 : la bûche qui va vous faire craquer...

En cet après-midi de début novembre aux allures d’été indien, la recette du jour avait un petit goût anachronique : une bûche de Noël alors que le thermomètre dépassait encore les 20°C. Un sentiment vite oublié au moment de la dégustation du cru 2024 de l’Estelle, la bûche proposée par l’un des artisans membres de l’Appat, l’Association pain pâtisserie avenir et tradition. Un dessert tout à la fois fondant, crémeux et croquant, mariant les saveurs douces et gourmandes de la vanille, du caramel et du spéculoos. Succès garanti. Le challenge revenait cette année à la boulangerie-pâtisserie Coubetergues de Lafeuillade-en-Vézie, dont le chef pâtissier, Cyril Cazal, officiait ce lundi 4 novembre dans la cuisine de Bruit de K’sseroles devant ses confrères pour décrire une à une les étapes de sa recette originale qu’ils reproduiront dans leur boutique. Pas de consignes ni d’ingrédients imposés par l’Appat, hormis que “chacun de nos membres puisse la réaliser avec le matériel dont il dispose”, précise David Coubetergues, président de l’association, dont la présentation de L’Estelle est l’un des moments phare de l’année(1). “Cela fait une quinzaine d’années qu’à tour de rôle, chacun des membres de l’Appat (qui en compte 25, ndlr) soumet une recette de bûche au bureau de 
l’association, qui la goûte, émet un avis et recommande des modifications, l’objectif étant pour nous de mettre à l’honneur l’un de nos adhérents, de montrer aux Cantaliens nos savoir-faire”, poursuit le président de l’Appat. 

Vanille, caramel, speculoos

“Ma recette n’a rien de compliqué”, précise Cyril Cazal, qui avait déjà élaboré l’édition 2017 de L’Estelle, dans une version fruitée : pomme, cassis, châtaigne. Seule difficulté du jour : la cuisson du caramel, avec un juste équilibre à trouver pour atteindre la bonne couleur sans tomber dans l’amertume. L’Estelle 2024 s’appuie sur un biscuit madeleine, surmonté d’un croustillant spéculoos, d’une bavaroise vanille avec un insert de caramel. Elle sera proposée à la vente à partir du premier week-end de décembre chez les artisans membres de l’Appat, à un tarif compris entre 3 et 4 € la part. Si chaque Estelle a été un succès (sans qu’on connaisse le nombre de bûches vendues), c’est celle de Géraud Antignac (pâtissier de Trizac) avec sa mousse mandarine, qui a été la plus plébiscitée.

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(1) L’Appat assure également des animations avec fabrications boulangères et viennoiseries à la fête des fromages de Pailherols et à la foire à la châtaigne de Mourjou.