À Olby, Loïc Richard transforme son lait de chèvre et valorise ses chevreaux en vente directe

Cet éleveur a bâti son élevage caprin sur les fondations d'une ancienne exploitation ovine. Après avoir rénové un poulailler des années soixante, il fait construire en 2021 un second bâtiment de 350 m², qui accueille aujourd'hui ses chèvres et son laboratoire de transformation.

Avec une cinquantaine de chèvres laitières et 70 chevreaux, il jongle entre production fromagère et engraissement des chevreaux. Une diversification qu'il qualifie comme « éthique, et pas forcément financière ».

Un atelier fromager depuis 2020

Dès les premières mises bas en 2020, Loïc Richard se lance dans la transformation fromagère. S’il débute avec un petit troupeau et quelques chevreaux, l’effectif s’agrandit : « petit à petit, on est monté en volume » résume-t-il.

Aujourd'hui, ses 50 chèvres produisent environ 15 000 litres de lait par an, le tout, transformé sur l'exploitation. Pas de laiterie, pas de lait brut vendu à l'extérieur : du yaourt à la crème dessert, tout est fait maison.

Le rythme est quotidien. « Je suis en mono traite du matin. Tous les jours, je mets mon lait à cailler et il est moulé 24 heures après ». Entre 70 et 80 litres de lait passent ainsi chaque jour en fromagerie.

Côté commercialisation, la production se partage en deux : une moitié en vente directe, l'autre via des revendeurs (fromageries, grandes surfaces et magasins bio spécialisés).

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Entre fragilité et réalité économique autour du secteur des chevreaux

La question du devenir des chevreaux se pose dès l'installation de Loïc, en 2020. Si quelques producteurs se sont engagés dans l'engraissement à la ferme sur le département du Puy-de-Dôme, ils restent peu nombreux.

La fragilité du secteur, Loïc en a fait l'expérience dès ses débuts. Lorsqu’il acquiert ses premières chevrettes, en pleine période Covid-19, l'engraisseur-collecteur auquel ses collègues confiaient habituellement leurs animaux, ferme. Beaucoup d'éleveurs se retrouvent alors sans solution, sans place en bâtiment.

C'est face à cette situation que Loïc a décidé d'agir : 

Vu la problématique, on s'est dit qu'on allait tenter d'engraisser les chevreaux à la ferme, et les vendre en vente directe. On a décidé de ne pas les envoyer dans des centres d’engraissement, car on voulait, quelque part, les assumer jusqu’au bout. »

Un choix qu'il qualifie lui-même « d’éthique, et pas forcément financier » car une fois les quantités de lait consommées, les frais d'abattage et les coûts de transformation déduite, le revenu dégagé reste très faible.

Aujourd’hui, c’est assez complexe. On a des animaux jeunes, qui ont un faible ratio viande sur la carcasse ». Ainsi, trouver le bon prix de vente pour que l’éleveur, l’abattoir, et le boucher, s’y retrouvent, demeure une « vraie problématique ».

L'engagement en agriculture biologique lui permet cependant de se démarquer, d'accéder à une clientèle disposée à payer un prix « plus juste », et ainsi de « limiter la casse ».

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Un engraissement bio de A à Z à la ferme

Durant les trois mois que dure l'engraissement, la gestion des chevreaux s'impose comme une routine dans le quotidien de Loïc. Ses matinées sont consacrées aux chevreaux, à la traite et à la fromagerie, tandis que ses après-midi sont dédiés à la livraison et à la commercialisation.

L'engraissement se fait à la ferme et entièrement en bio, ce qui implique des contraintes spécifiques. En élevage conventionnel, les chevreaux sont nourris à la poudre de lait de vache, dont le coût, bien qu'élevé, reste accessible, à environ 2 500 euros la tonne. En bio, ce même produit avoisine les 5 000 euros. Une option inenvisageable pour Loïc, qui a donc opté pour une alternative plus économique : il s'approvisionne tous les matins en lait cru auprès d'un voisin éleveur laitier bio, qu'il fait acidifier en le mélangeant à un yaourt nature. Ce processus rend le lait plus digeste pour les jeunes animaux. Une partie des chevreaux est ainsi élevée au lait de vache, l'autre au lait de leur mère.

Une fois l'engraissement terminé, les animaux sont conduits à l'abattoir d'Issoire, puis confiés au boucher de la commune pour la découpe, avant d'être proposés à la vente. La viande est commercialisée en direct sur les marchés, AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne), vente à la ferme, et livraisons.

La clientèle s'est construite progressivement, en grande partie grâce au bouche à oreille. Dès les premières années, Loïc a pris le temps d'expliquer à ses clients :

Qu'il n'est pas possible de produire du fromage de chèvre sans que naissent des chevreaux ».

Cette production a notamment trouvé écho auprès d'une clientèle plus âgée :

qui nous a expliqué qu’à l’époque, les gens avaient tous des chèvres dans leur jardin, et que ce n’était pas l’agneau de Pâques, mais le chevreau de Pâques » affirme Loïc.