Des produits locaux mis en valeur en restauration collective par un chef étoilé

C’est à un déjeuner très particulier qu’ont été conviés les élèves du lycée agricole Terre nouvelle jeudi 7 mars. Et au vu de l’impatience dans les rangs pour récupérer leurs assiettes, ces derniers avaient bien conscience du menu singulier auquel ils ont eu droit.
En effet, aux côtés de l’équipe de restauration collective qui s’occupe du lycée officiait Christian Têtedoie, chef dont la renommée n’est plus à faire : en 1996, il obtient le titre de meilleur ouvrier de France, puis une étoile au guide Michelin en 2000. Depuis 2010, il est installé sur la colline de Fourvières, où il a installé son restaurant gastronomique. Passionné de transmission des savoir-faire, il accompagne API restauration dans une formation culinaire d’excellence. API restauration, c’est le groupe qui s’occupe des cuisines de Terre nouvelle et qui est présent dans toute la France, pour plus d’un millier de repas cuisinés par jour. Et c’est là que la rencontre s’est faite : depuis quelques années, API restauration propose à une quinzaine de chefs en restauration collective maximum par an, de suivre une formation auprès d’un chef étoilé. En 2023-2024, dans la région Auvergne, ils étaient trois chefs à suivre la formation dispensée par Christian Têtedoie, dont Moana Hermet, chef à Terre nouvelle. Formation qui a culminé avec la venue du chef étoilé en Lozère, pour travailler des produits locaux pour un menu particulier. 
Et pour célébrer cette journée, les producteurs dont les produits ont été utilisés étaient aussi invités à venir déguster les assiettes. Pour Olivier Poujol, producteur de lentilles au sein du Gaec Inos, sur la commune du Massegros-causses-Gorges, et qui ont servi pour l’entrée, « c’est une vraie fierté de les voir là ». Le Gaec qui possède un troupeau de près de 800 brebis laitières Lacaune, en bio, réserve une partie de ses terres à différentes cultures : luzerne, blé, méteil, seigle, sarrasin et lentilles, semées sur près de deux hectares, « qui apportent de l’azote aux terrains et permettent de lever plus rapidement les pâtures », puisque les brebis sortent relativement tôt dans l’année sur cette exploitation.
Pour Moana Hermet, cette folle année qui l’a vu faire des allers-retours entre le restaurant de Christian Têtedoie, où il était intégré à la brigade, et la cuisine de Terre nouvelle, « cette transmission permet de compléter les savoir-faire pour exprimer le meilleur de nos créativités ». Pour le chef cuisinier, qui est passé par de la restauration haut de gamme avant de se tourner vers la restauration collective pour « retrouver des horaires corrects », cette formation a été l’occasion de réfléchir à d’autres plats, d’autres façons d’accommoder fruits et légumes. Et lui donne des idées pour offrir une diversité encore plus grande de délicieux plats aux élèves qu’il croise chaque jour. Et leur faire goûter des produits qu’ils ne choisiraient pas spontanément.