Engraissement
Des éleveurs bio cantaliens misent sur l’herbe pour l’engraissement de bœufs
Après plusieurs années de tension, la filière bovine bio retrouve des couleurs. Certains éleveurs ont profondément repensé leur système pour miser sur le bœuf et l’autonomie fourragère.
Après plusieurs années de tension, la filière bovine bio retrouve des couleurs. Certains éleveurs ont profondément repensé leur système pour miser sur le bœuf et l’autonomie fourragère.
Boeuf bio dans le Cantal : un marché qui se redresse, des systèmes à l’herbe qui gagnent en cohérence
Le marché bio de la viande bovine se redresse doucement. Yann Grangeon, animateur de Bio 15, et Vincent Vigier, technicien bio à la Chambre d’agriculture du Cantal, ont dressé un état des lieux nuancé mais orienté à la hausse.
En grande surface, la baisse s’infléchit, portée notamment par le steak haché et les surgelés. En commerce spécialisé bio, le retour des consommateurs s’amorce nettement. Des signaux positifs apparaissent également en restauration collective, portés par la loi Egalim.
Globalement, le cap est maintenu dans le Cantal : 127 éleveurs en 2024 pour 5 644 bovins viande bio. Le coût de l’alimentation bétail bio reste le premier frein aux déconversions qui ne sont pas liées à l’envie de revenir aux engrais. Toutefois, Vincent Vigier note qu’elles restent moins nombreuses qu’en production laitière, et ce, malgré une conjoncture favorable au système viande conventionnel.
“On ressentait le besoin de changer, pour correspondre davantage à notre philosophie de producteurs.”
— Marie Besson
Boeufs à l’herbe : quand 70 vêlages valent mieux que 140
C’est le témoignage de Pierre et Marie Besson, de Marmanhac, qui a particulièrement retenu l’attention. En Gaec avec leur père Michel, sur 160 hectares — 100 de pâturage et 60 de récolte, le tout en herbe — ils ont opéré leur conversion en 2017.
Auparavant, 140 vêlages d’automne servaient un débouché de broutards limousins au printemps, avec recours à l’ensilage. Face aux critiques adressées à la production bovine, ils ont voulu démontrer qu’une autre voie était possible.
Le choix a été radical : castration de tous les mâles à deux jours par l’éleveur ; passage de 140 à 70 vêlages à UGB constant ; adoption de la race angus par absorption en remplacement du limousin ; toutes les femelles conservées pour vêler à deux ans. Les premières bandes de bœufs ont été commercialisées en 2020.
Aujourd’hui, 32 à 33 mâles castrés sont vendus chaque année, auxquels s’ajoutent une trentaine de vaches orientées vers l’élevage ou la réforme selon la demande. Mais c’est bien la gestion du pâturage qui est au cœur du système.
“Les bœufs abattus à 40 mois sont finis quand sonne l’heure de la récolte de foin. Sortis à l’herbe le 20 mars, ils bénéficient de 6 à 8 mois de pâturage.”
— Pierre Besson
Le calcul s’effectue parcelle par parcelle, avec des chargements pouvant atteindre momentanément 3 UGB/ha en période de pousse. Des regains enrubannés complètent la pâture en phase d’engraissement.
Marie Besson résume : vente de 15 tonnes d’équivalent carcasse par an, exclusivement avec leur herbe. Sans intrants, sans engrais, sans complément. Seules 100 tonnes de paille sont achetées.
Les performances sont au rendez-vous : un gain moyen de 200 kg vif par an, des poids atteignant 700 kg à 3 ans et 780 kg à l’abattage à 40 mois, sans aucun apport en céréales ni protéagineux. En 2025, le prix atteint 7 €/kg carcasse, soit environ 2 780 € par bœuf, les vaches âgées se valorisant autour de 3 000 €.
Vincent Vigier insiste sur le confort de travail tout en assurant la rentabilité économique : substituer de nombreux vêlages à cycle court au profit d’un système avec moins de vêlages et un cycle long a généré 1 000 € de marge brute supplémentaire par UGB en 2025. Un résultat qui consolide également l’abattoir local plutôt que l’export.
Angus, aubrac, croisés : des boeufs bio ancrés dans les territoires d’herbage
En Margeride, Paul Coutarel conduit, en Gaec avec sa mère, un troupeau d’aubrac. Sur 42 hectares — dont 5 de céréales destinées à la panification — et avec 40 UGB, il produit également des bœufs depuis 2020.
Les animaux rentrent en bâtiment début janvier et ressortent début avril, avec un pâturage tournant tous les 7 à 10 jours réparti sur deux troupeaux et un lot de bœufs. Un peu de méteil moissonné complète la ration d’herbe. Les bœufs, commercialisés sous double label — bio et label rouge — partent à 38 ou 42 mois pour des carcasses de 440 à 500 kg, dont une partie est écoulée en vente directe.
Chez Hervé Lacalmontie, à Carlat, le croisement salers × angus s’est imposé au service de la qualité. La castration, réalisée par le vétérinaire à 60 € par veau, est assumée comme un investissement pour le persillé et la tendreté. Les bœufs issus de vêlages de printemps sont abattus à 30 mois, offrant 445 kg de viande. Comme chez les Besson, le passage aux bœufs s’est accompagné d’une réduction sensible du nombre de vêlages, passés de 60 à 34.
Trois témoignages qui convergent vers une même conclusion : engraisser des bœufs bio à l’herbe, en système d’herbage maîtrisé, améliore la cohérence agronomique, le bien-être animal et la rentabilité dans le Cantal.
