Alimentation

Des circuits courts qui veulent davantage se structurer et s’étoffer sur la longueur

Circuits courts : le Cantal accélère dans la restauration collective

Si le Cantal est avant tout un département d’élevage bovin, dont les veaux issus du troupeau allaitant sont majoritairement exportés broutards vers l’Italie, et le lait des fermes laitières transformé en fromages par un tissu local d’entreprises agroalimentaires, il compte aussi pas moins de 280 ateliers de transformation à la ferme (soit 7 %), dont la production est écoulée en vente directe ou dans des circuits alimentaires de proximité.

Il y a une dizaine d’années encore, la part de ces produits locaux dans la restauration collective – mais aussi commerciale – restait très marginale. Trouver à la cantine un yaourt, un rôti de porc ou une glace issus d’exploitations cantaliennes relevait souvent du défi. Prix jugés trop élevés, volumes insuffisants, dispersion des fournisseurs : autant d’arguments régulièrement avancés par les acheteurs publics.

Impulsion politique et réactivité agricole

Mais depuis une bonne décennie, manger local n’est plus une utopie dans la restauration collective. Des avancées notables ont été mises en lumière lors des premières Rencontres départementales des circuits alimentaires de proximité, organisées jeudi 11 décembre.

Lancée par Élodie Mareau, sous-préfète chargée de mission, entourée de nombreux partenaires – au premier rang desquels le Conseil départemental et la Chambre d’agriculture –, cette initiative visait à dresser un état des lieux des dynamiques existantes, mais aussi à identifier les freins à lever, en vue d’un futur travail collectif.

“Volonté politique et relations humaines sont des leviers incontournables d’une montée en puissance des circuits de proximité.” Élodie Mareau, sous-préfète

Des circuits triplement vertueux pour l’alimentation

Ces circuits courts sont triplement vertueux :
– en matière de durabilité, en limitant les transports ;
– en termes de valeur créée sur le territoire, avec des prix rémunérateurs pour les producteurs ;
– pour l’alimentation, grâce à des produits sains et de qualité.

Ils sont également soutenus par la loi Egalim 2, qui fixe un objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique, dans la restauration collective.

Le Cantal n’a toutefois pas attendu cette impulsion législative. Dès 2014, le Conseil départemental lançait Agrilocal 15, une plateforme de mise en relation entre producteurs, artisans locaux et acheteurs publics. Aujourd’hui, 85 acheteurs et 144 fournisseurs y ont recours.

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Consocantal : une montée en puissance spectaculaire

En 2022, à l’initiative de la Chambre d’agriculture, la démarche Consocantal voyait le jour, avec un essor remarquable. Le nombre d’établissements engagés – collèges, écoles primaires, Ehpad, centres médico-sociaux – est passé de 13 à 92 en trois ans.

Dans le même temps, le budget alimentaire concerné a bondi de 775 000 € à 9 millions d’euros en 2025, pour 3,6 millions de repas, avec un engagement de pleine transparence sur l’origine des approvisionnements.

Les produits locaux, définis comme produits dans le Cantal ou dans un rayon de 20 km, représentent 16 % des approvisionnements. Les plus plébiscités restent la viande, les fromages, les yaourts, les œufs et les légumes.

On travaille à structurer une filière viande bovine avec un échantillon de neuf établissements.” Aude-Ella Delaunay, animatrice Consocantal à la Chambre d’agriculture.

Trois quarts du piécé sont aujourd’hui sourcés localement, tout comme 100 % des steaks hachés, a précisé Aude-Ella Delaunay, animatrice Consocantal à la Chambre d’agriculture.

Valoriser la viande locale : l’exemple des Hautes Terres

Au-delà d’Agrilocal et de Consocantal, plusieurs intercommunalités ont fait de l’approvisionnement de proximité un axe fort de leur projet alimentaire territorial. C’est le cas de Hautes Terres communauté, qui accompagne un groupe de cinq éleveurs réunis au sein de l’association La Viande des Hautes Terres.

Objectif : valoriser des animaux salers, “nés, élevés et engraissés” à la ferme, à l’herbe et au foin de montagne, abattus à Neussargues, afin de proposer une viande de qualité aux enfants, aux seniors et aux patients des hôpitaux.

Un premier test, mené à Allanche, a confirmé l’intérêt gustatif de la démarche, malgré deux freins persistants : le coût final du produit et la logistique de livraison.

À Aurillac, la grande distribution joue le jeu du local

Certains acteurs ont également fait le choix d’un engagement de longue date avec la grande distribution, notamment avec les établissements Leclerc à Aurillac. Le magasin réalise 10 % de son chiffre d’affaires avec des produits du terroir cantalien. 
Depuis quinze ans, les achats se font en direct auprès des éleveurs, avec une contractualisation formalisée en 2022 dans le cadre de la loi Egalim 2. Résultat : 130 animaux par an, fournis par sept éleveurs dans un rayon de 40 km autour d’Aurillac, et 60 tonnes de viande écoulées, essentiellement en salers et en génisses croisées.
Des volumes en hausse constante, avec une prévision de + 10 % en 2026, confirmant que les circuits courts, du champ à l’assiette, ont trouvé leur place durablement dans l’alimentation locale du Cantal.