La Viande de Marsalou scelle un partenariat économique de 20 ans

Début des années 2000, la crise de la vache folle plonge la filière bovine tricolore dans un véritable cataclysme, la consommation s’écroule, les cours des animaux s’effondrent, veaux et vaches 
restent stockés en ferme, faute de marchés. Au GVA de Mauriac-Pleaux-Salers, on tente par diverses actions de communication de redorer l’image de l’élevage et de la viande, on se creuse aussi les méninges pour explorer d’autres perspectives de marché. “On était pas mal d’éleveurs du coin à produire des génisses finies croisées pour la marque Bœuf du Cantal et on s’est mobilisé pour trouver des débouchés locaux”, se souvient André Veyssière, alors éleveurs salers Anglards-de-Salers et aujourd’hui retraité. 

AVP de Mauriac : la dure expérience de la planification

Le groupe du GVA sollicite d’abord une boucherie artisanale mauriacoise mais le projet n’aboutit pas. Pas question de rester sur un échec. “De toute façon, on n’avait pas le choix” tant la crise était sévère, souligne André Veyssière. Les éleveurs n’hésitent pas à taper à la porte du magasin Champion de Mauriac (passé depuis sous enseigne Carrefour Market). “On était motivé, le magasin aussi”, poursuit l’éleveur retraité. Manquait un dernier maillon à cette mini-filière gestante, un opérateur : le groupement de producteurs Éleveurs du pays vert en sera, tout comme Covial Aurillac pour l’abattage. 
Une douzaine de producteurs s’engagent pour fournir dans un premier temps deux génisses par semaine, puis trois en période de vacances scolaires de la région parisienne. Une planification tout sauf évidente pour ces éleveurs, jusqu’alors habitués à finir leurs génisses sans se soucier de leurs dates de sortie. “Cela a demandé beaucoup de travail et d’efforts pour alimenter cette filière 52 semaines par an”, relève André Veyssière. 

“On a toujours eu une volonté forte de progresser, d’avoir des animaux qui correspondent à la demande des bouchers", Géraud Fruiquière, président d'AVP.

“On a été surpris par notre capacité collective d’adaptation”, rebondit Géraud Fruiquière, éleveur à Drugeac et troisième président de l’Association Viande au Pays (AVP de Mauriac) qui s’est structurée pour porter la démarche, accompagnée par la Chambre d’agriculture. Car au-delà de la planification, il s’agit de parfaire la qualité de finition des génisses salers croisées charolais pour répondre aux attendus de la GMS mais aussi et surtout des consommateurs.  “On a toujours eu une volonté forte de progresser, d’avoir des animaux qui correspondent à la demande des bouchers, j’en veux pour preuve l’évolution du poids moyen des carcasses et de leur classement”, appuie Géraud Fruiquière. 
Si les débuts sont prometteurs avec des clients séduits par cette viande locale haut de gamme présentée comme un produit d’appel en magasin, avec le recul, André Veyssière regrette que le prix n’ait pas été à la hauteur à l’époque. 

Premier contrat Egalim dans le Cantal

Les années passent, la filière change d’abatteur (direction Ussel). L’arrivée d’un nouveau gérant - Anthony Corbeau - au Carrefour Mauriac va se traduire par une nouvelle dynamique tandis que les lois Egalim instaurent le principe de la contractualisation et d’un prix en marche avant. “La démarche a alors pris une autre dimension, Anthony Corbeau a joué le jeu sur l’aspect Egalim, ce n’était pas évident car c’était le premier contrat signé dans le département”, dans un contexte général alors peu propice, reconnaît Géraud Fruiquière, qui se félicite de relations plus régulières entre le responsable du supermarché et les éleveurs. 

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Le contrat tripartite (entre chaque éleveur, le magasin Carrefour et l’AVPM) prévoit un prix indexé à 80 % sur les coûts de production des génisses et 20 % sur les cours du marché. Il est actualisé chaque année et intègre une plus-value additionnelle pour les animaux décrochant la classe U.

Viande de Marsalou : dans les restaurants aussi

En 2024, les 110 génisses engagées ont été payées à une moyenne de 2 800 € (6,53 €/kg),  le double de la moyenne 2004-2012 : le fruit d’une montée en puissance des poids carcasse (de 390 à 429 kg) et du niveau de finition (99 % au moins R= et 40 % étaient au-dessus de U-) mais aussi de ce nouveau mode de valorisation.
Le groupe d’éleveurs poursuit sa quête de perfectionnement 
technico-économique, appuyé par la Chambre d’agriculture : une formule commune d’aliment pour la phase de finition des génisses a ainsi été élaborée cette année. 

À l’aube de célébrer ses 20 printemps lundi 7 juillet, l’AVP a aussi entrepris de stimuler sa communication avec un projet phare : 
la création d’une marque commerciale “La Viande de Marsalou(1)”, plus parlante et dotée d’un logo. Ce dernier sera apposé sur les flyers présentant la douzaine 
d’éleveurs engagés et disponibles au rayon boucherie du supermarché mauriacois mais aussi chez les restaurateurs qui s’y fournissent. C’est là un autre acquis à mettre au crédit de la démarche : avoir naturellement suscité, de par la qualité de la viande, l’intérêt de plusieurs restaurants de Mauriac et Salers.

(1) Du nom de la ferme qu’exploitait le grand-père d’un des éleveurs sur le site aujourd’hui aménagé en zone d’activités à l’entrée de Mauriac.