À Bonnefont, on cuisine et on mange local

Lundi 20 janvier, le restaurant du lycée agricole de Brioude-Bonnefont a été mis à l'honneur pour sa performance ; ce jour-là, le député et conseiller régional Jean-Pierre Vigier lui a remis le Trophée 2024 de la sobriété en restauration lycéenne dans la catégorie «Achats de produits régionaux», pour l'académie de Clermont-Ferrand. Une distinction portée par la Région Auvergne Rhône-Alpes pour ce restaurant qui privilégie les achats locaux et qui veille à limiter au maximum le gaspillage. 

100 000 repas par an

Chaque jour ce sont 750 repas qui sont servis à Bonnefont, soit 100 000 repas par an (midi et soir pour les internes) pour les apprenants de l'établissement ainsi que les élèves de 3 écoles primaires du secteur (Javaugues, Lamothe et Fontannes) les midis. Or, parmi les produits servis dans ce restaurant, plus de 50% sont régionaux ou locaux. Un critère scrupuleusement respecté par l'équipe du restaurant : 

"Notre objectif c'est d'acheter le plus local possible (en Haute-Loire, Puy-de-Dôme et dans les départements limitrophes), que ce soit via la centrale d'achat régionale "Régal" ou bien en direct, auprès des producteurs locaux (qui sont parfois d'anciens élèves), ou de boucheries du secteur, à l'image de la boucherie des Arcades à Brioude" expliquent le directeur de l'EPLEFPA, Jean-François Besson et Myriam Farges, secrétaire générale de l'établissement. 

Le lait et les animaux de l'exploitation de l'établissement sont également intégrés dans les menus dès que possible.

Adaptabilité

À Bonnefont, la problématique des volumes à fournir régulièrement (pour 100 000 repas /an) est contournée grâce à l'adaptabilité de l'équipe de cuisiniers. "Nos menus sont définis 15 jours à l'avance, mais les plats peuvent varier en fonction de la disponibilité des produits et des livraisons". "Chez nous, la priorité c'est le local ; par exemple, nous nous fournissons auprès de la ferme de Bassignac (15) pour les yaourts, du Gaec du Goupil (43) pour les légumes bio, des fromages des Monts du Cantal (à Pierrefort), des Ets Vey pour la volaille...". Et pour les produits bio, la règle est la même : ils doivent être locaux ! 

Anti-gaspillage

Pour compenser le prix parfois supérieur de ces produits locaux et régionaux de qualité, le lycée, qui tient à proposer un prix de repas acceptable pour les familles, travaille sur l'antigaspillage. Le lycée a d'ailleurs reçu d'autres prix dans le cadre de la démarche "La Région dans mon assiette" pour le travail accompli dans ce domaine ; "Ce qui est mis dans les assiettes est mangé et ce qui n'est pas servi est travaillé d'une autre manière. Notre magasinière et chef cuisinier achètent à des prix intéressants (des fins de stocks, des légumes moins présentables...). La performance et les efforts fournis par notre équipe de cuisiniers permettent de contenir les prix des repas proposés par le lycée".

"À Bonnefont, on cuisine ! On épluche... Dans notre purée, on trouve des morceaux de pommes de terre. Et notre équipe de cuisiniers prend plaisir à revisiter des plats classiques" note J.F Besson.