Blé poulard, pâtes auvergnates

C’est une histoire comme on les aime chez Les Moulins d’Antoine. L’entreprise de meunerie de Murat, dans le Cantal, vient de lancer une gamme de pâtes à base de blé poulard avec, en toile de fond, un récit auvergnat surprenant. La production lancée depuis quelques semaines reste encore modeste affichant pour l’instant 500 kg par mois et à peine une petite vingtaine de points de vente. Vous ne la trouverez pas en grandes surfaces. Mais déjà, la gamme commercialisée sous le nom de L’Étincelle, tagliatelles, macaroni, fusilli et autres coquillettes, se montre à la table de certains grands chefs habitués aux farines murataises.   
Situés hors des zones céréalières, Les Moulins d’Antoine ont entamé une mutation dès 1995 pour s’éloigner des standards ne pouvant lutter contre la concurrence industrielle. Objectif : se consacrer à des assemblages de farines étudiés comme ceux des grands vins ; des farines également cultivées avec le moins de traitements possibles, voire aucun fertilisant et pour gluten le seul contenu naturellement dans la céréale. Son dirigeant, Pierre Barthélémy, a misé sur l’organisation en filière “pour un véritable travail avec les agriculteurs et les acheteurs afin de définir les meilleurs produits”. 

Farine et pâtes du XIX^e siècle

Nous nous appuyons sur la qualité et sur notre sens du collectif, du producteur aux chefs cuisiniers et aux boulangers, pour développer et vendre nos produits.”  

Ainsi, avec une poignée de cultivateurs, le blé poulard a été relancé. Cette céréale, ancêtre des blés durs, perchée sur une longue tige - d’où sa fragilité aux intempéries - était cultivée dans la plaine de la Limagne autour de Clermont-Ferrand au début du XIXe siècle. La farine brute qui en est tirée est “riche en fibres, 
protéines, fer et vitamines”. La production actuelle se limite à une trentaine de tonnes annuelles. 
Cette renaissance s’accompagne d’une autre belle histoire auvergnate “loin d’une stratégie marketing, mais qui fait que notre produit repose sur un récit documenté”, annonce Pierre Barthélémy. En 1815, une armée italienne de Napoléon, oubliée en Auvergne, s’y est installée durablement tout en conservant sa culture, notamment culinaire. Effet immédiat, plus de 2 000 ouvriers répartis dans une trentaine d’ateliers travaillent à la confection de pâtes, un savoir-faire qui perdurera jusque dans les années 1950. 
C’est ce qui a donné l’idée aux Moulins d’Antoine de valoriser son blé poulard en relançant la fabrication de pâtes sous la marque L’Étincelle en référence au nom d’un des ateliers de fabrication créé en 1830. En 2015, un patient travail de sélection et d’assemblage débute. Il précède le lancement de la production, fruit de trois années de préparation et d’essais. La farine se tient sans ajout d’œuf favorisant habituellement le lien. Cela permet à l’arôme de la céréale de livrer tout son caractère. La fabrication des tagliatelles, 
macaroni, fusilli et coquillettes a été confiée à une spécialiste, La Ferme d’Ozelles, près de Cunlhat, dans les monts du Livradois. 
Responsable qualité, Mariane Manry accompagne la démarche, relevant toutes les évolutions qui ont abouti au produit actuel tant sur la plan de la texture que du goût. “Nous collaborons avec un pastier italien pour la confection délicate cette fois de spaghetti et le blé poulard semble très bien convenir”, annonce Pierre Barthélémy, ouvrant ainsi les perspectives d’un  potentiel marché transalpin. 

       
S’entraider

En attendant, la commercialisation passe par Adèle Chometon. À la tête du Moulin d’Adèle, spécialisée dans les huiles alimentaires, elle partage la même philosophie pour des produits locaux, les savoir-faire anciens et la qualité. “Je mets à disposition mon réseau de restaurants et d’épiceries fines qui utilisent ou commercialisent mes produits pour promouvoir la gamme de pâtes, explique-t-elle. C’est un complément d’activité pour moi et une volonté partagée de se faire connaître mutuellement plutôt que d’avancer séparément.” Lancé il y a trois ans, le Moulin d’Adèle transforme 3 000 litres d’huile de noix, de noisettes, de cacahuètes ou encore d’amandes sourcées au plus proche de Murat. 
Pour les pâtes, Pierre Barthélémy sait qu’il est nécessaire d’être patient, un enseignement acquis depuis 30 ans avec les démarches d’excellence pour des produits de niche. “Nous avons aujourd’hui une clientèle internationale qui veut de la qualité et de l’originalité”, insiste le patron des Moulins d’Antoine. Certains artisans boulangers ou cuisiniers viennent d’ailleurs à Murat participer à la confection de ce qu’ils recherchent en matière de farines.