Coopération

Avec Altitude, la valeur gardée de l’élevage à la barquette

Garder les jeunes bovins salers dans le Cantal

Garder sur le territoire les jeunes bovins salers plutôt que de les voir partir en Italie : telle est l’ambition affichée par le groupe coopératif Altitude avec son site Covial. En inaugurant jeudi 25 septembre un atelier dédié au piéçage de la viande, l’entreprise ouvre de nouvelles perspectives pour les éleveurs du Cantal, en créant une filière locale capable de transformer et valoriser la production.

C’est une vraie alternative pour nos adhérents. On garde les animaux sur place, on crée de la valeur ajoutée et on répond à une demande du marché”, Xavier Bel, directeur de la production animale.

Chaque semaine, il est attendu une trentaine de jeunes bovins, essentiellement salers, pour alimenter le nouvel atelier. Les producteurs trouvent ainsi un débouché supplémentaire, sécurisé et rémunérateur, tout en inscrivant leur activité dans une dynamique territoriale.

Répondre aux évolutions de consommation

L’atelier de piéçage complète une offre déjà structurée autour du steak haché, devenu un produit central de la filière viande. “À l’origine, le haché permettait de valoriser les avants. Aujourd’hui, il représente 65 % de la consommation de viande bovine en France, et pourrait atteindre 70 %”, rappelle Xavier Bel.

Pour élargir cette valorisation, Covial propose désormais une gamme de six références piécées : steak, bavette d’aloyau, pavé de rumsteck, faux-filet, entrecôte et filet. Ils offrent une viande tendre, colorée et conditionnée en portions adaptées à la consommation actuelle : les morceaux, de 130 à 160 grammes, sont calibrés pour rester financièrement accessibles au consommateur.

Conditionnés sous vide en “skin pack”, ils se conservent jusqu’à 18 jours, permettant aux enseignes une souplesse logistique et garantissant une qualité des viandes préservée.

Un investissement majeur pour le site Covial

Pour aménager un tel outil, un agrandissement a été rendu nécessaire. L’extension du site Covial représente 500 m² supplémentaires, pour un budget global de 4,3 M€, dont 1,7 M€ financés par le plan France Relance.

Ce projet s’inscrit dans une trajectoire engagée depuis plusieurs décennies. Après l’abattoir, puis la mise en valeur des avants avec le steak haché, nous passons à une nouvelle étape : la découpe du muscle. Cela permet de mettre en avant le savoir-faire de nos éleveurs”, Didier Boussaroque, président du groupe Altitude.

Le préfet du Cantal, Philippe Loos, a salué un outil “à la croisée des chemins entre agriculture, industrie et commerce, qui valorise nos races bovines et exporte l’image du Cantal aux quatre coins de la France”.

Une organisation adaptée à la demande

Pour cette production spécifique, le nouvel atelier tourne six jours sur sept, de minuit à 19 heures, en fonction des volumes de commande. Lors de la visite guidée par Pierre Gareloup, responsable adjoint des ateliers, le circuit a permis de découvrir la zone de stockage des muscles, cinq jours après abattage, l’espace de découpe où sont préparées les différentes pièces, puis l’unité de mise en barquettes, pesage et étiquetage.

L’atelier d’expédition a également été rénové et agrandi, tout comme certains bureaux administratifs. Avec 120 salariés répartis sur cinq ateliers, Covial se positionne comme un acteur industriel majeur, capable de conjuguer modernité technique et ancrage territorial.

L’atelier de piéçage de TJB a une capacité de production de 250 tonnes par an en régime de croisière, avec une montée en puissance progressive.

Miser sur les filières de qualité

L’orientation vers des filières qualité constitue un marqueur fort : salers, aubrac et limousine sont au cœur de la stratégie, déjà reconnue par de grandes enseignes comme Carrefour, Monoprix ou Casino.

Le piécé prêt à être mis en rayon est d’abord pensé pour des petites et moyennes surfaces qui ne sont pas dotées d’un rayon de boucherie traditionnelle à la coupe.

CONTRE-PIED QUALITATIF : Au-delà de l’aspect technique, c’est un choix de société qui est affirmé. “Nous sommes diamétralement à l'opposé des produits du Mercosur”, affirme Didier Boussaroque, président d’Altitude. “On n’est pas là pour faire du standard mais pour prendre le contre-pied de la mal bouffe, avec nos élevage à l’herbe et nos races nobles, en les adaptant aux nouveaux modes de consommation et nouveaux modes de distribution.”