AOP salers : tradition et ergonomie conjuguées

Ce sont les mêmes gestes, ancestraux mais exigeants et usants pour le corps, notamment le dos et les épaules, que Stéphanie Gardes comme Laurent Lours, tous deux producteurs de salers AOP, répètent deux fois par jour : transvaser le caillé de la gerle en bois dans le presse-tome - “sur la pointe des pieds, car la gerle m’arrive à la poitrine”, précise l’agricultrice -, procéder aux pressages successifs de ce gâteau de caillé, aux découpages au couteau et aux retournements... 

Salers : une fabrication exigeante

Des étapes de fabrication qui s’enchaînent à raison de trois heures matin et soir et qui s’ajoutent aux efforts déjà fournis en amont pour la traite, la distribution du lait aux veaux en portant des seaux ou encore l’attelage de la prise de force au tracteur... “En fait, on force toute la journée”, résument les deux membres de la section salers du Cif, Comité interprofessionnel des fromages au conseil duquel ils siègent tous deux et que préside Laurent Lours. 

Prototype de retourne-gerle et nouveau presse-tome

C’est ce constat et la volonté de préserver la santé et la pérennité des producteurs de la seule AOP 100 % fermière de France qui ont poussé il y a plusieurs années déjà la section à travailler à l’ergonomie des ateliers de transformation. “Si on peut limiter la pénibilité de certaines tâches, c’est important tout autant pour les fromagers, les salariés, le travail des femmes”, affiche Stéphanie Gardes, associée du Gaec de Vézac, à quelques encablures du Gaec d’Espinet. “Si on peut arriver à la retraite pas trop cassés...”, abonde son collègue. 

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Audit ergonomique

Après un audit des pratiques des producteurs réalisé par des ergonomes de la MSA Auvergne, la section a lancé un appel d’offres pour la réalisation de prototypes de matériels destinés à faciliter et alléger les étapes les plus sensibles du process de fabrication : un lève et retourne-gerle a ainsi été conçu par l’entreprise retenue, Mécatheil, de même qu’un modèle de presse-tome adaptable à la hauteur du fromager, programmable pour les cycles de pressage (nombre, durée et pression) et équipé d’un système de découpe. 

Prototypes testés, améliorés et validés

Il a bien fallu 18 premiers mois et des allers-retours successifs entre les producteurs de la section et l’entreprise de Lafeuillade-en-Vézie, spécialisée dans la conception de machines spéciales, pour arriver à bien traduire les attentes des agriculteurs. Avec un pré-requis : que l’humain reste au cœur et aux commandes de la fabrication fromagère. Et une attention toute particulière portée au volet sanitaire avec une exigence d’outils et matériels aisément lavables. 

Ces deux prototypes, les associés du Gaec de l’Espinet et leur apprenti les testent depuis octobre dernier afin de s’assurer de leur fonctionnement adéquat en conditions réelles et de la préservation de la qualité du fromage. De derniers détails ont ainsi été réglés. “On a quand même gardé notre presse au cas où, précise Laurent Lours. De toutes façons, elle était nécessaire pour transformer quand Mécatheil a procédé aux adaptations finales du prototype.” 
Depuis janvier, les deux prototypes sont donc officiellement validés et seront présentés jeudi 27 mars après-midi à l’issue de l’assemblée générale de la section salers à Vézac. 

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Chiffrer les coûts d'acquisition
La suite ? Il s’agit maintenant de chiffrer leur mise en production en vue d’une commande groupée pour en abaisser le coût d’acquisition (pas loin de 20 000 €/outil). “Certes, c’est un investissement non négligeable, mais qui reste moins cher qu’un tracteur pour du matériel qu’on va utiliser chaque jour matin et soir”, souligne le président du Cif, tandis que Stéphanie Gardes précise qu’il sera éligible à des aides de la Région (de 30 %) pour des équipements agroalimentaires.