En cave

Les champs électriques pulsés efficaces contre les brett

« Des essais menés en 2002 et 2003 ont testé l'efficacité des traitements au CEP sur l'élimination des levures Brettanomyces, des bactéries lactiques et des bactéries acétiques des vins en cours d'élevage et avant mise en bouteille. La pérennité de l'effet du traitement a été mesurée par des contrôles microbiologiques après 10 jours, 7 mois et 2 ans de conservation en bouteille » explique Emmanuel Vinsonneau, de l'IFV de Bordeaux. Et les premiers résultats montrent que le traitement au CEP est efficace contre les Brett. « Les populations de Brett présentes dans un vin en cours d'élevage à 105 UFC/mL diminuent à moins de 10 UFC/mL après traitement. L'efficacité dure 21 jours sans ajout de SO2 ; elle est renforcée et conservée dans le temps lorsque le vin possède une valeur de SO2 libre de 30mg/L » précise Emmanuel Vinsonneau. Côté dégustation, « le traitement au CEP n'altère pas les qualités organoleptiques des vins », note le chercheur.

Pas encore efficace contre les bactéries

En revanche, les résultats obtenus sur les bactéries acétiques et lactiques sont peu probants. « Cette technique consiste à diffuser dans le vin un champ électrique intense sous formes de courtes impulsions répétées. Ce champ électrique provoque la rupture de la membrane des microorganismes, mais le taux d'inactivation dépend notamment de la nature de ces derniers et du mode opératoire. De nouveaux essais, lancés en 2006 et toujours en cours, visent à déterminer plus finement la forme des impulsions et leur intensité pour cibler les bactéries. Ils vont aussi permettre de valider les résultats obtenus sur les Brett et de comparer cette technique, non autorisée sur vin, à la microfiltration tangentielle et à la flash pasteurisation », précise Jean-Michel Desseigne, de l'IFV de Nîmes .